Knedle, buchty a koláče: de grote deegkloof

De hoeksteen van de Tsjechische thuiskeuken. Geen zondagse lunch zonder plakken broodknedlíky die de saus opzuigen, en Praagse restaurants serveren ze bij bijna alles.

In Moravië hetzelfde woord en dezelfde knedlíky; aardappelknedlíky (bramborové) zijn aan beide kanten geliefd. De plaatselijke dialecten spreken het woord elk op hun eigen manier uit, van dorp tot dorp anders, dus het woord zelf is geen betrouwbaar regionaal kenmerk

Het nationale zondagsgerecht: runderhaas gemarineerd met wortelgroenten, een gladde roomsaus met een zweem zoetigheid, met daarop vossenbessen (brusinky), een schijfje citroen en een toef slagroom. Geserveerd met houskové knedlíky.

Hetzelfde gerecht in Moravië, met dezelfde naam. Recepten verschillen meer per familie dan per streek; wat kan veranderen is de knedlík, soms bramborový (van aardappel) in plaats van houskový.

Bramborák is overal het standaardwoord. De kleurrijke streeknamen horen bij Bohemen: rond Plzeň heet de aardappelpannenkoek cmunda of vošouch (van ošouchat, ‘afwrijven, afschrapen’) - een West-Boheemse kroegklassieker met knoflook en marjolein

In Moravië zeggen ze gewoon bramborák (of bramborová placka). Voor één keer ligt de streekwoordenschat aan Boheemse kant - staat er cmunda of vošouch op de kaart, dan ben je in West-Bohemen, niet in Moravië

Bohemers kennen buchty, maar hun keuken draait er niet om. In Praag zie je bij de bakker eerder koláče of trdelník dan buchty.

Buchty zijn een Moravisch instituut. De buchty van babička - mollige gistbroodjes gevuld met tvaroh, povidla of mák (maanzaad) - zijn heilig. De uitdrukking ‘Moravské buchty’ draagt regionale trots in zich. Een Moraviër beoordeelt je op je buchty-recept.

De Boheemse heilige drie-eenheid. Deze afkorting van drie woorden (varken-knödel-kool) is zelf een stukje Boheemse cultuur - niemand zegt voluit ‘vepřová pečeně s knedlíky a zelím’. Houskové knedlíky en zoetzure kool zijn verplicht.

De grappige afkorting kent het hele land, Moravië incluis; aan een Moravische tafel wordt het gerecht net zo vaak voluit genoemd. De knedlíky kunnen van aardappel zijn (bramborové), de kool vaak zuurder met azijn en karwij. Let op de uitgang: het spreektalige ‘s knedlíkama’ (-ama) hoor je in Bohemen en Moravië allebei, dus het is geen regionaal kenmerk; standaard is ‘s knedlíky’

Kulajda is de geliefde soep van Bohemen: romig, met paddenstoelen, dille, aardappel en een gepocheerd ei. Ze komt uit Zuid-Bohemen en staat in hospody in de hele regio op de kaart. Elke kok heeft zijn eigen recept.

Zelňačka (koolsoep, van ‘zelí’ = kool) is het Moravische antwoord op kulajda. Gemaakt met zuurkool, gerookt vlees, aardappel en zure room. Stevig, fris-zuur en heerlijk vullend. In Brno serveren sommige restaurants niets anders als voorgerecht.

Gedeeld Tsjechisch erfgoed. ‘Chleba se sádlem’ (brood met reuzel) is een klassiek kroeghapje en een jeugdherinnering; stadskeukens gebruiken minder reuzel dan dorpskeukens, in Bohemen net als in Moravië.

Nog steeds deel van de thuiskeuken, vooral op het dorp, net als op het Boheemse platteland. Škvarky (kaantjes uit sádlo) eet je op brood of als hapje bij bier of wijn, overal waar thuis een varken wordt geslacht.

In Bohemen geen frgál, maar wel een verwant: de grote, platte chodský koláč uit Chodsko in West-Bohemen. De meeste Pragenaren proeven frgále voor het eerst op folklorefeesten of tijdens een uitstapje naar Valašsko.

HÉT iconische Moravische gebak, uniek voor Valašsko (Moravisch Walachije). Een grote, dunne ronde lap gistdeeg, traditioneel belegd met tvaroh, povidla, mák of hrušková povidla (perenstroop). Elke frgál krijgt één soort beleg - je bakt er veel en legt ze als een wiel neer. Volgens de plaatselijke overlevering betekende het woord eerst een mislukte koek; de diepere herkomst is onzeker. Sinds 2013 is ‘Valašský frgál’ een beschermde geografische aanduiding van de EU.

In Bohemen zijn koláče meestal kleine, ronde gebakjes voor één persoon, met een vulling van tvaroh, povidla of mák die in het midden is gedrukt. Denk aan een luchtig vlaaitje voor één, met een opstaande rand (okraj).

Hetzelfde woord. Slovácko staat bekend om kleine bruilofts- en hody-koláčky (svatební, hodové koláčky), die voor elk feest per bakplaat worden gebakken. De grote koláč met drie vullingen tegelijk (povidla, mák, tvaroh) is eigenlijk een Boheemse specialiteit: de chodský koláč uit West-Bohemen.

‘Závin’ - het Tsjechische woord dat tijdens de nationale wedergeboorte werd bedacht om het Duitse ‘Strudel’ te vervangen, van ‘zavinout’ (oprollen). Het is het woord van de schrijftaal in het hele land: kookboeken, menukaarten en bakkerijetiketten van Praag tot Ostrava.

Het Oostenrijkse leenwoord leeft voort in de dagelijkse spreektaal - het sterkst in Moravië, al zeggen ook veel Boheemse keukens štrúdl. Závin is het woord van kookboeken en bakkerijbordjes, štrúdl dat van grootmoeders. Een mooi voorbeeld van hoe de nationale wedergeboorte de schrijftaal meer veranderde dan de keuken

Hetzelfde woord in beide regio's, maar in de Boheemse bakkunst gaat tvaroh vooral in koláče en tvarohové buchty. Het is een ingrediënt, geen cultureel symbool.

Tvaroh staat centraal in de Moravische bakidentiteit - in buchty, frgále, koláče. Maar Moravië claimt ook tvarůžky (Olomoucké tvarůžky) - de beruchte, sterk ruikende rijpe kaas uit Olomouc, gemaakt van tvaroh. Je houdt ervan of je haat het, en het is een object van regionale trots met een door de EU beschermde geografische aanduiding.

In Praag is trdelník een toeristisch fenomeen geworden - kraampjes verkopen ze gevuld met ijs, Nutella en fruit. De meeste Pragenaren rollen met hun ogen: het was nooit een traditioneel Praags gerecht. Zijn aanwezigheid in de Oude Stad is een 21e-eeuwse uitvinding die als ‘traditioneel Tsjechisch’ wordt verkocht.

Moravisch van oorsprong is het gebak niet: het kwam uit Transsylvanië, waar Hongaren het kürtőskalács noemen. Zijn regionale thuis is Skalica, net over de Moravische grens in Slowakije - Skalický trdelník is sinds 2007 een beschermde geografische aanduiding van de EU; in het naburige Slovácko wordt het sinds de 19e eeuw voor kermissen gebakken. Deeg rond een houten spit (trdlo) gewikkeld, boven gloeiende kolen gebakken en door suiker en noten gerold - geen ijs, geen Nutella

In heel Bohemen gebruikt in gebak - koláče s povidly, lívance s povidly. Zelfgemaakte povidla werden ook in Boheemse dorpen gekookt, overal waar pruimen groeiden.

Oost-Moravië (Valašsko, Slovácko) houdt de herfstgewoonte in ere om povidla samen in een grote koperen ketel te koken en urenlang te roeren tot de pruimen dik en bijna zwart zijn. Traditionele povidla hebben geen toegevoegde suiker nodig: het lange koken dikt het fruit zo in dat het vanzelf houdbaar is. Sommige families bewaken hun recept als een geheim.