⁦„Knedle, buchty a koláče“⁩: الانقسام الكبير حول العجين

حجر الأساس في المطبخ المنزلي التشيكي. لا يكتمل غداء يوم الأحد دون شرائح كنيدليك الخبز وهي تتشرب الصلصة، ومطاعم براغ تقدمها مع كل شيء تقريبًا.

في مورافيا الكلمة نفسها والـ⁦„knedlíky“⁩ نفسها؛ وكنيدليك البطاطس ⁦(„bramborové“)⁩ محبوبة على الجانبين. وللهجات المحلية نطقها الخاص للكلمة، يختلف من قرية إلى قرية، فالكلمة نفسها ليست علامة إقليمية يُعتمد عليها

طبق الأحد الوطني: شريحة لحم بقري متبّلة مع الخضار الجذرية، وصلصة كريمة ناعمة فيها لمسة حلاوة، يعلوها مربى العنبية الحمراء ⁦(„brusinky“)⁩ وشريحة ليمون وقليل من الكريمة المخفوقة. يُقدَّم مع ⁦„houskové knedlíky“⁩.

الطبق نفسه في مورافيا وبالاسم نفسه. وتختلف الوصفات من عائلة إلى أخرى أكثر مما تختلف من منطقة إلى أخرى؛ وما قد يتغير هو الـ⁦„knedlík“⁩، فيكون أحيانًا ⁦„bramborový“⁩ (من البطاطس) بدل ⁦„houskový“⁩.

⁦„Bramborák“⁩ هي الكلمة المعيارية في كل مكان. أما الأسماء الإقليمية الملوّنة فتنتمي إلى بوهيميا: حول بلزن ⁦(„Plzeň“)⁩ تُسمّى فطيرة البطاطس ⁦„cmunda“⁩ أو ⁦„vošouch“⁩ (من ⁦„ošouchat“⁩: «يفرك، يكشط»)، وهي من كلاسيكيات حانات غرب بوهيميا بالثوم والمردقوش

المورافيون يقولون ببساطة ⁦„bramborák“⁩ (أو ⁦„bramborová placka“)⁩. وهذه المرة تقع المفردات الإقليمية في الجانب البوهيمي: إن رأيت في قائمة الطعام ⁦„cmunda“⁩ أو ⁦„vošouch“⁩ فأنت في غرب بوهيميا لا في مورافيا

أهل بوهيميا يعرفون الـ⁦„buchty“⁩ لكنهم لا يعرّفون مطبخهم بها. في مخابز براغ سترى على الأرجح ⁦„koláče“⁩ أو ⁦„trdelník“⁩ أكثر من ⁦„buchty“⁩.

الـ⁦„buchty“⁩ مؤسسة مورافية. ⁦„buchty“⁩ الجدة، تلك الكعكات المنتفخة من عجين الخميرة المحشوة بالـ⁦„tvaroh“⁩ أو الـ⁦„povidla“⁩ أو الـ⁦„mák“⁩ (بذور الخشخاش)، شيء مقدس. وعبارة ⁦„Moravské buchty“⁩ تحمل اعتزازًا إقليميًا. والمورافي سيحكم عليك من وصفتك للـ⁦„buchty“⁩.

الثلاثي البوهيمي الذهبي. وهذا الاختصار المكوّن من ثلاث كلمات (خنزير-كنيدليك-ملفوف) قطعة من الثقافة البوهيمية بحد ذاته، فلا أحد يقول الاسم الكامل ⁦„vepřová pečeně s knedlíky a zelím“⁩. وكنيدليك الخبز ⁦(„houskové knedlíky“)⁩ والملفوف الحلو الحامض إلزاميان.

الاختصار المازح معروف في البلد كله، مورافيا ضمنه؛ وعلى المائدة المورافية يُسمّى الطبق باسمه الكامل كثيرًا أيضًا. وقد يكون الكنيدليك من البطاطس ⁦(„bramborové“)⁩، والملفوف أحمض غالبًا بالخل والكراوية. وانتبه إلى اللاحقة: فالصيغة الدارجة ⁦„s knedlíkama“⁩ (‎⁦-ama)⁩ تُسمع في بوهيميا ومورافيا معًا، فليست علامة إقليمية؛ والمعيار ⁦„s knedlíky“⁩

⁦„Kulajda“⁩ هو الحساء المحبوب في بوهيميا: كريمي، بالفطر والشبت والبطاطس وبيضة مسلوقة بلا قشر. أصله من جنوب بوهيميا، ويوجد في حانات المنطقة كلها. ولكل طاهٍ وصفته.

⁦„Zelňačka“⁩ (حساء الملفوف، من ⁦„zelí“⁩ = ملفوف) هو جواب مورافيا على ⁦„kulajda“⁩. يُصنع من الملفوف المخمّر واللحم المدخّن والبطاطس والقشدة الحامضة. مشبع ولاذع ومُرضٍ جدًا. وفي برنو مطاعم لا تقدّم سواه مقبّلًا.

إرث تشيكي مشترك. فـ⁦„chleba se sádlem“⁩ (خبز مدهون بالشحم) وجبة حانة خفيفة كلاسيكية وذكرى طفولة؛ ومطابخ المدن تستعمل الشحم أقل من مطابخ القرى، في بوهيميا كما في مورافيا.

ما زال جزءًا من الطبخ المنزلي، ولا سيما في القرى، تمامًا كما في ريف بوهيميا. وتُؤكل الـ⁦„škvarky“⁩ (فتات الشحم المقرمش) على الخبز أو مع البيرة أو النبيذ، حيثما يُذبح خنزير في البيت.

لا ⁦„frgál“⁩ في بوهيميا، لكن له قريبًا: ⁦„chodský koláč“⁩ الكبير المسطّح من خودسكو في غرب بوهيميا. ومعظم أهل براغ يتذوقون الـ⁦„frgále“⁩ أول مرة في المهرجانات الشعبية أو في رحلة إلى فالاشسكو.

الفطيرة المورافية الأيقونية بامتياز، وهي خاصة بفالاشسكو ⁦(„Valašsko“)⁩. قرص كبير رقيق من عجين الخميرة، يُغطّى تقليديًا بالـ⁦„tvaroh“⁩ أو الـ⁦„povidla“⁩ أو الـ⁦„mák“⁩ أو ⁦„hrušková povidla“⁩ (مربّى الإجاص). لكل ⁦„frgál“⁩ حشوة واحدة، فتخبز كثيرًا منها وترتّبها في دائرة كالعجلة. ويقول التقليد المحلي إن الكلمة كانت تعني أولًا كعكة فاشلة، أما أصلها الأعمق فغير مؤكد. ومنذ 2013 يحمل ⁦„Valašský frgál“⁩ مؤشرًا جغرافيًا محميًا في الاتحاد الأوروبي.

الـ⁦„koláče“⁩ في بوهيميا عادة فطائر صغيرة مستديرة فردية، تُضغط في وسطها حشوة من الـ⁦„tvaroh“⁩ أو الـ⁦„povidla“⁩ أو الـ⁦„mák“⁩. تخيّلها بحجم شخص واحد، منتفخة، بحافة مرتفعة ⁦(„okraj“)⁩.

الكلمة نفسها. وتشتهر سلوفاتسكو بالـ⁦„koláčky“⁩ الصغيرة للأعراس والـ⁦„hody“⁩ ⁦(„svatební“⁩ و⁦„hodové koláčky“)⁩، تُخبز صوانيَ كاملة لكل احتفال. أما الـ⁦„koláč“⁩ الكبير بثلاث حشوات معًا ⁦(„povidla“⁩ و⁦„mák“⁩ و⁦„tvaroh“)⁩ فهو في الحقيقة اختصاص بوهيمي: ⁦„chodský koláč“⁩ من غرب بوهيميا.

⁦„Závin“⁩: الكلمة التشيكية التي صيغت في عصر النهضة القومية بدل الألمانية ⁦„Strudel“⁩، من ⁦„zavinout“⁩ (يلفّ). وهي كلمة اللغة المكتوبة في البلد كله: كتب الطبخ وقوائم الطعام ولافتات المخابز من براغ إلى أوسترافا.

الكلمة النمساوية الدخيلة حيّة في الكلام اليومي، في مورافيا أكثر من أي مكان، وإن كانت مطابخ بوهيمية كثيرة تقول ⁦„štrúdl“⁩ أيضًا. ⁦„Závin“⁩ كلمة كتب الطبخ وملصقات المخابز، و⁦„štrúdl“⁩ كلمة الجدّات. مثال جيد على أن النهضة القومية غيّرت اللغة المكتوبة أكثر مما غيّرت المطبخ

الكلمة نفسها في المنطقتين، لكن الخَبز البوهيمي يستعمل الـ⁦„tvaroh“⁩ أساسًا في الـ⁦„koláče“⁩ و⁦„tvarohové buchty“⁩. إنه مكوّن، لا رمز ثقافي.

الـ⁦„tvaroh“⁩ في قلب هوية الخَبز المورافي: في الـ⁦„buchty“⁩ والـ⁦„frgále“⁩ والـ⁦„koláče“⁩. لكن مورافيا تفاخر أيضًا بالـ⁦„tvarůžky“⁩ ⁦(„Olomoucké tvarůžky“)⁩، ذلك الجبن المعتّق ذو الرائحة الشهيرة من أولوموتس، المصنوع من الـ⁦„tvaroh“⁩. موضع اعتزاز إقليمي إما أن تحبه وإما أن تكرهه، ويحمل حماية جغرافية في الاتحاد الأوروبي.

صار الـ⁦„trdelník“⁩ في براغ ظاهرة سياحية: أكشاك الشارع تبيعه محشوًا بالمثلجات والنوتيلا والفاكهة. ومعظم أهل براغ يرفعون حواجبهم ضجرًا، فهو لم يكن قط طعامًا براغيًا تقليديًا. وجوده في البلدة القديمة اختراع من القرن الحادي والعشرين يُسوَّق على أنه «تشيكي تقليدي».

هذه المعجنات ليست مورافية الأصل: جاءت من ترانسيلفانيا، حيث يعرفها المجريون باسم ⁦„kürtőskalács“⁩. وموطنها الإقليمي سكاليتسا ⁦(„Skalica“)⁩، خلف الحدود المورافية مباشرة في سلوفاكيا، حيث يحمل ⁦„Skalický trdelník“⁩ مؤشرًا جغرافيًا محميًا في الاتحاد الأوروبي منذ 2007؛ وفي سلوفاتسكو المجاورة يُخبز للأسواق الموسمية منذ القرن التاسع عشر. عجين يُلفّ حول سيخ خشبي ⁦(„trdlo“)⁩ ويُخبز فوق الجمر ثم يُدحرج في السكر والمكسرات، بلا مثلجات ولا نوتيلا

تُستعمل في أنحاء بوهيميا في المخبوزات: ⁦„koláče s povidly“⁩ و⁦„lívance s povidly“⁩. وكانت الـ⁦„povidla“⁩ المنزلية تُطبخ في قرى بوهيميا أيضًا، حيثما نبت البرقوق.

يحافظ شرق مورافيا (فالاشسكو وسلوفاتسكو) على عادة خريفية: طبخ الـ⁦„povidla“⁩ جماعةً في قِدر نحاسية كبيرة مع التحريك ساعات طويلة حتى يغلظ البرقوق ويكاد يسودّ. والـ⁦„povidla“⁩ التقليدية لا تحتاج إلى سكر مضاف: فالطبخ الطويل يركّز الثمر حتى يحفظ نفسه بنفسه. وبعض العائلات تحرس وصفتها كأنها سرّ.