Knedle, buchty a koláče: Velký těstový předěl

Základ české domácí kuchyně. Žádný nedělní oběd se neobejde bez krájených houskových knedlíků, které nasáknou omáčku, a pražské restaurace je podávají skoro ke všemu.

Na Moravě stejné slovo i stejné knedlíky; bramborové jsou oblíbené na obou stranách. Místní nářečí mají vlastní výslovnost toho slova, která se liší ves od vsi, takže samo slovo spolehlivým regionálním znamením není

Národní nedělní jídlo: hovězí svíčková marinovaná s kořenovou zeleninou, hladká smetanová omáčka s nádechem sladkosti, nahoře brusinky, plátek citronu a kopeček šlehačky. Podává se s houskovými knedlíky.

Na Moravě totéž jídlo i totéž jméno. Recepty se liší víc rodinu od rodiny než kraj od kraje; změnit se může knedlík, někdy bramborový místo houskového.

Bramborák je spisovné slovo všude. Pestré regionální názvy patří Čechám: na Plzeňsku je bramborák cmunda nebo vošouch (od 'ošouchat') - západočeská hospodská klasika s česnekem a majoránkou

Na Moravě se říká prostě bramborák (nebo bramborová placka). Tentokrát je regionální slovník na české straně - když je v jídelním lístku cmunda nebo vošouch, jste na západě Čech, ne na Moravě

Čechy buchty znají, ale nedefinují jimi svou kuchyni. V Praze spíš uvidíte v pekárně koláče nebo trdelník než buchty.

Buchty jsou moravská instituce. Babiččiny buchty - plné kynuté buchty plněné tvarohem, povidly nebo mákem - jsou posvátné. Slovní spojení 'Moravské buchty' nese regionální hrdost. Moravák vás posoudí podle receptu na buchty.

Svatá trojice české kuchyně. Tato tříslovná zkratka (vepřo-knedlo-zelo) je sama o sobě součástí české kultury - nikdo neříká celé 'vepřová pečeně s knedlíky a zelím.' Houskové knedlíky a sladkokyselé zelí jsou povinné.

Žertovnou zkratku zná celá země včetně Moravy; u moravského stolu se jídlo stejně často jmenuje celým názvem. Knedlíky mohou být bramborové, zelí často ostřejší, s octem a kmínem. Pozor na koncovku: hovorové 's knedlíkama' (-ama) uslyšíte v Čechách i na Moravě, regionální znamení to tedy není; spisovně 's knedlíky'

Kulajda je milovaná česká polévka: smetanová, s houbami, koprem, bramborami a zastřeným vejcem. Pochází z jižních Čech a najdete ji v hospodách po celém kraji. Každý kuchař má svůj recept.

Zelňačka (zelná polévka, od 'zelí') je moravská odpověď na kulajdu. Z kysaného zelí, uzeného masa, brambor a zakysané smetany. Je vydatná, nakyslá a hluboce uspokojující. V Brně některé restaurace neservírují jako předkrm nic jiného.

Společné české dědictví. 'Chleba se sádlem' je klasická hospodská svačina i vzpomínka na dětství; městské kuchyně používají sádlo méně než vesnické, v Čechách stejně jako na Moravě.

Pořád součást domácí kuchyně, hlavně na vesnici, stejně jako na českém venkově. Škvarky se jedí na chlebu nebo jako zakousnutí k pivu či vínu všude, kde se doma zabíjí prase.

Frgál v Čechách nenajdete, ale příbuzného ano: velký plochý chodský koláč z Chodska na západě Čech. Většina Pražanů ochutná frgále poprvé na folklorních slavnostech nebo na výletě na Valašsko.

IKONICKÉ moravské pečivo, jedinečné pro Valašsko. Velký, tenký kulatý kynutý plát, tradičně potřený tvarohem, povidly, mákem nebo hruškovými povidly. Každý frgál má jednu náplň - pečou se mnohé a skládají se do kola. Podle místní tradice slovo původně znamenalo nepovedený koláč, zmetek; jeho hlubší původ je nejasný. Od roku 2013 je 'Valašský frgál' chráněným zeměpisným označením EU.

V Čechách jsou koláče typicky malé, kulaté, individuální koláčky s tvarohem, povidly nebo mákem vtlačeným do středu. Představte si osobní velikost, nadýchané, se zvýšeným okrajem.

Stejné slovo. Slovácko je proslulé malými svatebními a hodovými koláčky, které se na každou slavnost pečou po plechách. Velký koláč se třemi náplněmi najednou (povidla, mák, tvaroh) je ve skutečnosti česká specialita: chodský koláč ze západních Čech.

'Závin' - české slovo vytvořené za národního obrození místo německého 'Strudel', od 'zavinout'. Je to slovo psaného jazyka po celé zemi: kuchařky, jídelní lístky a cedulky v pekárnách od Prahy po Ostravu.

Rakouské přejímce se v běžné řeči daří - nejvíc na Moravě, i když štrúdl se říká i v mnoha českých kuchyních. Závin je slovo kuchařek a cedulek v pekárnách, štrúdl slovo babiček. Pěkný příklad toho, že obrození změnilo psaný jazyk víc než kuchyni

Stejné slovo v obou regionech, ale české pečení používá tvaroh hlavně v koláčích a tvarohových buchtách. Je to ingredience, ne kulturní symbol.

Tvaroh je ústřední pro moravskou pekařskou identitu - v buchtách, frgálech, koláčích. Morava si ale také nárokuje tvarůžky (Olomoucké tvarůžky) - nechvalně známý smradlavý zrající sýr z Olomouce, vyráběný z tvarohu. Je to regionální chlouba typu miluj-nebo-nenáviď se zeměpisným označením EU.

V Praze se trdelník stal turistickým fenoménem - stánky je prodávají plněné zmrzlinou, Nutellou a ovocem. Většina Pražanů obrací oči: nikdy to nebylo tradiční pražské jídlo. Jeho přítomnost na Starém Městě je vynálezem 21. století prodávaným jako 'tradiční české.'

Původem moravské pečivo to není: přišlo ze Sedmihradska, kde ho Maďaři znají jako kürtőskalács. Regionálním domovem je Skalica, kousek za moravskou hranicí na Slovensku - Skalický trdelník je od roku 2007 chráněným zeměpisným označením EU; na sousedním Slovácku se peče na poutě od 19. století. Těsto namotané na dřevěném trdle, pečené nad žhavým uhlím, obalené v cukru a ořeších - žádná zmrzlina, žádná Nutella

V Čechách se v pečení používají všude - koláče s povidly, lívance s povidly. Domácí povidla se vařila i v českých vesnicích, všude, kde rostly švestky.

Východní Morava (Valašsko, Slovácko) drží podzimní zvyk vařit povidla společně ve velkém měděném kotli a mnoho hodin míchat, dokud švestky nezhoustnou a skoro nezčernají. Tradiční povidla nepotřebují přidaný cukr: dlouhým vařením se ovoce zahustí tak, že vydrží samo. Některé rodiny střeží svůj recept jako tajemství.