Knedle, buchty a koláče: Die große Teig-Kluft

Das Fundament der tschechischen Hausmannskost. Kein Sonntagsessen ohne Scheiben von Semmelknödeln, die die Soße aufsaugen, und Prager Restaurants servieren sie zu fast allem.

In Mähren dasselbe Wort und dieselben Knödel; Kartoffelknödel (bramborové) sind auf beiden Seiten beliebt. Die Ortsmundarten sprechen das Wort jeweils anders aus, von Dorf zu Dorf verschieden, deshalb ist das Wort selbst kein verlässliches regionales Merkmal

Das nationale Sonntagsgericht: Rinderlende, mit Wurzelgemüse mariniert, eine glatte Sahnesoße mit einem Hauch Süße, darauf Preiselbeeren (brusinky), eine Zitronenscheibe und ein Klecks Schlagsahne. Dazu houskové knedlíky.

In Mähren dasselbe Gericht mit demselben Namen. Die Rezepte unterscheiden sich mehr von Familie zu Familie als von Region zu Region; anders sein kann der Knödel, manchmal ein bramborový (Kartoffel-) statt eines houskový.

Bramborák ist überall das Standardwort. Die bunten Regionalnamen gehören Böhmen: Um Plzeň (Pilsen) heißt der Kartoffelpuffer cmunda oder vošouch (von ošouchat, „abreiben, abschaben“) - ein westböhmischer Kneipenklassiker mit Knoblauch und Majoran

In Mähren sagt man einfach bramborák (oder bramborová placka). Ausnahmsweise liegt der Regionalwortschatz auf der böhmischen Seite - steht cmunda oder vošouch auf der Karte, sind Sie in Westböhmen, nicht in Mähren

In Böhmen kennt man buchty, definiert die eigene Küche aber nicht über sie. In Prag sehen Sie in der Bäckerei eher koláče oder trdelník als buchty.

Buchty sind eine mährische Institution. Die buchty der Großmutter - pralle Hefebuchteln, gefüllt mit tvaroh (Quark), povidla (Pflaumenmus) oder mák (Mohn) - sind heilig. Der Ausdruck „Moravské buchty“ trägt Regionalstolz in sich. Ein Mährer beurteilt Sie nach Ihrem buchty-Rezept. Das deutsche Wort Buchteln stammt übrigens von buchty.

Die böhmische heilige Dreifaltigkeit. Diese Drei-Wort-Abkürzung (Schwein-Knödel-Kraut) ist selbst ein Stück böhmischer Kultur - niemand sagt das vollständige „vepřová pečeně s knedlíky a zelím.“ Semmelknödel und süß-saures Kraut sind Pflicht.

Die scherzhafte Abkürzung kennt das ganze Land, Mähren eingeschlossen; am mährischen Tisch wird das Gericht ebenso oft voll ausgesprochen. Die Knödel können aus Kartoffeln sein (bramborové), das Kraut oft schärfer mit Essig und Kümmel. Achten Sie auf die Endung: Das umgangssprachliche „s knedlíkama“ (-ama) hört man in Böhmen wie in Mähren, es ist also kein regionales Merkmal; standardsprachlich heißt es „s knedlíky“

Kulajda ist Böhmens beliebte Suppe: cremig, mit Pilzen, Dill, Kartoffeln und einem pochierten Ei. Sie stammt aus Südböhmen und ist in hospody der ganzen Region zu finden. Jeder Koch hat sein eigenes Rezept.

Zelňačka (Kohlsuppe, von „zelí“ = Kohl) ist Mährens Antwort auf kulajda. Aus Sauerkraut, Räucherfleisch, Kartoffeln und Sauerrahm. Herzhaft, säuerlich und zutiefst sättigend. In Brno servieren manche Restaurants nichts anderes als Vorspeise.

Gemeinsames tschechisches Erbe. „Chleba se sádlem“ (Schmalzbrot) ist ein klassischer Kneipenhappen und eine Kindheitserinnerung; Stadtküchen verwenden Schmalz weniger als Dorfküchen, in Böhmen wie in Mähren.

Immer noch Teil der Hausmannskost, besonders auf dem Dorf, genau wie im ländlichen Böhmen. Škvarky (Grieben aus sádlo) isst man auf Brot oder als Happen zu Bier oder Wein, überall, wo zu Hause geschlachtet wird.

In Böhmen gibt es keinen frgál, aber einen Verwandten: den großen, flachen chodský koláč aus dem Chodenland in Westböhmen. Die meisten Prager lernen frgále erst auf Folklorefesten oder bei einem Ausflug ins Valašsko kennen.

DAS ikonische mährische Gebäck, einzigartig für das Valašsko. Ein großer, dünner Hefeteig-Fladen, traditionell belegt mit tvaroh, povidla, mák (Mohn) oder hrušková povidla (Birnenmus). Jeder frgál hat einen Belag - man bäckt viele und ordnet sie im Kreis an. Der örtlichen Überlieferung nach bedeutete das Wort zuerst einen misslungenen Kuchen; seine tiefere Herkunft ist unklar. Seit 2013 ist „Valašský frgál“ eine geschützte geografische Angabe der EU.

In Böhmen sind koláče meist kleine, runde Einzelgebäcke mit einer Füllung aus tvaroh, povidla oder mák, die in die Mitte gedrückt wird. Denken Sie an luftige Portionsküchlein mit hochgezogenem Rand (okraj) - in Österreich kennt man sie als Kolatschen.

Dasselbe Wort. Slovácko ist bekannt für kleine Hochzeits- und Kirchweihkoláčky (svatební, hodové koláčky), die für jedes Fest blechweise gebacken werden. Der große koláč mit drei Füllungen zugleich (povidla, mák, tvaroh) ist in Wahrheit eine böhmische Spezialität: der chodský koláč aus Westböhmen.

„Závin“ - das tschechische Wort, das in der nationalen Wiedergeburt für das deutsche „Strudel“ geprägt wurde, von „zavinout“ (einrollen). Es ist das Wort der Schriftsprache im ganzen Land: Kochbücher, Speisekarten und Bäckereischilder von Prag bis Ostrava.

Das österreichische Lehnwort lebt in der Alltagssprache weiter - in Mähren am stärksten, aber auch viele böhmische Küchen sagen štrúdl. Závin ist das Wort der Kochbücher und Bäckereischilder, štrúdl das Wort der Großmütter. Ein schönes Beispiel dafür, dass die Wiedergeburt die Schriftsprache stärker veränderte als die Küche

Gleiches Wort in beiden Regionen, aber in Böhmen kommt tvaroh beim Backen vor allem in koláče und tvarohové buchty. Eine Zutat, kein Kultursymbol.

Tvaroh ist zentral für die mährische Backidentität - in buchty, frgále, koláče. Mähren beansprucht aber auch tvarůžky (Olomoucké tvarůžky, auf Deutsch Olmützer Quargel) - den berüchtigten, kräftig riechenden Reifekäse aus Olomouc, hergestellt aus tvaroh. Man liebt oder hasst ihn - ein Stück Regionalstolz mit EU-Herkunftsschutz.

In Prag ist trdelník zum Touristenphänomen geworden - Straßenstände verkaufen ihn mit Eis, Nutella und Obst gefüllt. Die meisten Prager verdrehen die Augen: es war nie ein traditionelles Prager Essen. Seine Präsenz in der Altstadt ist eine Erfindung des 21. Jahrhunderts, vermarktet als „traditionell tschechisch“.

Mährisch ist das Gebäck von Herkunft nicht: Es kam aus Siebenbürgen, wo die Ungarn es als kürtőskalács kennen. Seine regionale Heimat ist Skalica, knapp hinter der mährischen Grenze in der Slowakei - der Skalický trdelník ist seit 2007 eine geschützte geografische Angabe der EU; im benachbarten Slovácko wird er seit dem 19. Jahrhundert für Kirchweihfeste gebacken. Teig um einen Holzspieß (trdlo) gewickelt, über Glut gebacken, in Zucker und Nüssen gewälzt - kein Eis, keine Nutella

In ganz Böhmen zum Backen verwendet - koláče s povidly, lívance s povidly. Hausgemachte povidla wurden auch in böhmischen Dörfern gekocht, überall, wo Zwetschgen wuchsen.

Ostmähren (Valašsko, Slovácko) pflegt den Herbstbrauch, povidla gemeinsam in einem großen Kupferkessel zu kochen und stundenlang zu rühren, bis die Zwetschgen dick und fast schwarz sind. Traditionelle povidla brauchen keinen Zuckerzusatz: Das lange Kochen dickt die Frucht so ein, dass sie sich von selbst hält. Manche Familien hüten ihr Rezept wie ein Geheimnis.