Knedle, buchty a koláče : le grand partage de la pâte

La pierre angulaire de la cuisine familiale tchèque. Pas de déjeuner du dimanche sans tranches de knedlíky de pain qui s'imbibent de sauce, et les restaurants pragois en servent avec presque tout.

En Moravie, le même mot et les mêmes knedlíky ; ceux de pommes de terre (bramborové) sont appréciés des deux côtés. Les parlers locaux prononcent le mot chacun à leur façon, d'un village à l'autre, si bien que le mot lui-même n'est pas un marqueur régional fiable

Le plat national du dimanche : filet de bœuf mariné aux légumes racines, une sauce à la crème onctueuse et légèrement sucrée, surmontée d'airelles (brusinky), d'une rondelle de citron et d'un peu de crème fouettée. Servi avec des houskové knedlíky.

Le même plat en Moravie, sous le même nom. Les recettes varient plus d'une famille à l'autre que d'une région à l'autre ; ce qui peut changer, c'est le knedlík, parfois bramborový (de pommes de terre) au lieu de houskový.

Bramborák est le mot standard partout. Les noms régionaux pittoresques appartiennent à la Bohême : autour de Plzeň, la galette de pommes de terre s'appelle cmunda ou vošouch (de ošouchat, « frotter, râper »), un classique des tavernes de Bohême de l'Ouest, à l'ail et à la marjolaine

En Moravie, on dit tout simplement bramborák (ou bramborová placka). Pour une fois, le vocabulaire régional est du côté de la Bohême : si la carte annonce une cmunda ou un vošouch, vous êtes en Bohême de l'Ouest, pas en Moravie

En Bohême, on connaît les buchty, mais elles ne définissent pas la cuisine. À Prague, vous verrez plus souvent des koláče ou du trdelník que des buchty en boulangerie.

Les buchty sont une institution morave. Les buchty de babička, brioches dodues à la levure fourrées de tvaroh, de povidla ou de mák (pavot), sont sacrées. L'expression „Moravské buchty“ porte toute la fierté régionale. Un Morave vous jugera sur votre recette de buchty.

La sainte trinité de Bohême. Cette abréviation en trois mots (porc-knedlík-chou) est en soi un morceau de culture : personne ne dit en entier „vepřová pečeně s knedlíky a zelím“. Houskové knedlíky et chou aigre-doux obligatoires.

L'abréviation plaisante est connue dans tout le pays, Moravie comprise ; à une table morave, on nomme tout aussi souvent le plat en entier. Les knedlíky peuvent être de pommes de terre (bramborové), le chou souvent plus acide, au vinaigre et au carvi. Attention à la terminaison : le familier „s knedlíkama“ (-ama) s'entend en Bohême comme en Moravie, ce n'est donc pas un marqueur régional ; le standard dit „s knedlíky“

La kulajda est la soupe chérie de la Bohême : crémeuse, aux champignons, à l'aneth et aux pommes de terre, avec un œuf poché. Originaire de Bohême du Sud, on la trouve dans les hospody de toute la région. Chaque cuisinier a sa recette.

La zelňačka (soupe au chou, de „zelí“, chou) est la réponse morave à la kulajda. Choucroute, viande fumée, pommes de terre et crème aigre : copieuse, acidulée, profondément réconfortante. À Brno, certains restaurants ne proposent pas d'autre entrée.

Un héritage tchèque commun. „Chleba se sádlem“ (tartine de saindoux) est un en-cas classique de bistrot et un souvenir d'enfance ; les cuisines urbaines utilisent moins le saindoux que celles des villages, en Bohême comme en Moravie.

Il fait toujours partie de la cuisine familiale, surtout au village, comme dans la Bohême rurale. Les škvarky (grattons tirés du sádlo) se mangent sur du pain ou en en-cas avec une bière ou un vin, partout où l'on tue le cochon à la maison.

Pas de frgál en Bohême, mais un cousin : le grand chodský koláč plat du Chodsko, en Bohême de l'Ouest. La plupart des Pragois découvrent les frgále dans les fêtes folkloriques ou lors d'un voyage en Valašsko.

LA pâtisserie morave emblématique, propre à la Valachie morave (Valašsko). Une grande galette fine de pâte levée, garnie traditionnellement de tvaroh, de povidla, de mák ou de „hrušková povidla“ (pâte de poire). Chaque frgál n'a qu'une seule garniture : on en cuit plusieurs et on les dispose en roue. Selon la tradition locale, le mot désignait d'abord un gâteau raté ; son origine plus lointaine reste incertaine. Depuis 2013, le „Valašský frgál“ est une indication géographique protégée de l'UE.

En Bohême, les koláče sont en général de petites pâtisseries rondes et individuelles, avec au centre une garniture de tvaroh, de povidla ou de mák. Imaginez-les en format individuel, bien gonflés, avec un bord relevé (okraj).

Le même mot. Le Slovácko est connu pour ses petits koláčky de noces et de hody (svatební, hodové koláčky), cuits par plaques entières pour chaque fête. Le grand koláč à trois garnitures à la fois (povidla, mák, tvaroh) est en réalité une spécialité de Bohême : le chodský koláč de Bohême de l'Ouest.

„Závin“ : le mot tchèque forgé pendant le Renouveau national pour remplacer l'allemand „Strudel“, de „zavinout“ (enrouler). C'est le mot de la langue écrite dans tout le pays : livres de cuisine, menus et étiquettes de boulangerie, de Prague à Ostrava.

L'emprunt autrichien vit toujours dans la langue de tous les jours, en Moravie surtout, même si bien des cuisines de Bohême disent aussi štrúdl. Závin est le mot des livres de cuisine et des étiquettes de boulangerie, štrúdl celui des grands-mères. Bel exemple de la façon dont le Renouveau national a changé la langue écrite plus que la cuisine

Même mot dans les deux régions, mais la pâtisserie de Bohême utilise surtout le tvaroh dans les koláče et les tvarohové buchty. C'est un ingrédient, pas un symbole culturel.

Le tvaroh est au cœur de l'identité pâtissière morave : dans les buchty, les frgále, les koláče. Mais la Moravie revendique aussi les tvarůžky (Olomoucké tvarůžky), le fameux fromage affiné et odorant d'Olomouc, fabriqué à partir de tvaroh. On l'adore ou on le déteste ; il fait la fierté de la région et bénéficie d'une protection géographique de l'UE.

À Prague, le trdelník est devenu un phénomène touristique : les échoppes le vendent rempli de glace, de Nutella et de fruits. La plupart des Pragois lèvent les yeux au ciel : ce n'a jamais été un plat traditionnel de Prague. Sa présence dans la Vieille Ville est une invention du XXIe siècle, vendue comme « traditionnellement tchèque ».

D'origine, ce n'est pas une pâtisserie morave : elle vient de Transylvanie, où les Hongrois l'appellent kürtőskalács. Son foyer régional est Skalica, juste de l'autre côté de la frontière morave, en Slovaquie : le Skalický trdelník est une indication géographique protégée de l'UE depuis 2007, et dans le Slovácko voisin on le cuit pour les fêtes patronales depuis le XIXe siècle. Une pâte enroulée sur une broche en bois (trdlo), cuite sur les braises, roulée dans le sucre et les noix : ni glace, ni Nutella

Utilisés dans toute la Bohême en pâtisserie : koláče s povidly, lívance s povidly. Les povidla maison se préparaient aussi dans les villages de Bohême, partout où poussaient des pruniers.

L'est de la Moravie (Valašsko, Slovácko) garde la coutume automnale de cuire les povidla en commun dans un grand chaudron de cuivre, en remuant pendant des heures jusqu'à ce que les prunes deviennent épaisses et presque noires. Les povidla traditionnels n'ont pas besoin de sucre ajouté : la longue cuisson concentre le fruit au point qu'il se conserve tout seul. Certaines familles gardent leur recette comme un secret.