Immagina due pranzi domenicali alla stessa ora, a 200 chilometri di distanza. In un appartamento di Praga una famiglia si siede a un pasto che in un secolo è cambiato pochissimo: prima la minestra, poi svíčková na smetaně con houskové knedlíky, a fette bianche e soffici, re indiscussi della tavola ceca. La salsa l'ha fatta la nonna; il papà ha una Pilsner fredda. L'osteria può aspettare.
Ora spostati a sud-est, nella cucina di una casa di campagna fuori Brno. Una nonna morava, la babička, è in piedi dall'alba. La tavola trabocca di buchty ripiene di tvaroh e povidla, sul fornello sobbolle una pentola di zelňačka e sul davanzale si raffreddano i frgále. Di birra nemmeno l'ombra: al suo posto, una bottiglia di bianco della vigna di famiglia. Se le chiedi dei knedlíky, liquida la domanda con un gesto della mano: „To je pro Pražáky.“ Roba da praghesi.
La Repubblica Ceca è un Paese piccolo, ma la sua cucina racconta due storie molto diverse. La cucina boema punta sul comfort food mitteleuropeo (canederli, arrosto di maiale, salse alla panna) plasmato dalla cultura della birreria tedesca e austriaca. La cucina morava porta influenze austro-ungariche più profonde, e perfino slovacche: più forno, più vino, più conserve e un rapporto quasi sacro con l'impasto in tutte le sue forme. Un po' come da noi, dove ogni regione rivendica la propria pasta e guarda con sospetto quella del vicino.
In questa lezione ci sediamo a entrambe le tavole. Le differenze di lessico che incontrerai non sono solo parole diverse per la stessa cosa: spesso riflettono piatti, tradizioni e modi di pensare il cibo davvero diversi. A tavola!
| Bohemian Czech (Obecná) | Moravian Czech | Meaning |
|---|---|---|
houskové knedlíky /ɦou̯skovɛː knɛdliːkɪ/La pietra angolare della cucina casalinga ceca. Nessun pranzo della domenica è completo senza fette di knedlíky di pane che assorbono la salsa, e i ristoranti di Praga li servono con quasi tutto. | knedlíky (houskové, bramborové) /knɛdliːkɪ/In Moravia stessa parola e stessi knedlíky; quelli di patate (bramborové) piacciono da entrambe le parti. I dialetti locali pronunciano la parola a modo loro, diversamente da paese a paese, quindi la parola in sé non è un segnale regionale affidabile | canederli di pane (il contorno ceco per eccellenza) |
svíčková na smetaně /sviːt͡ʃkovaː na smɛtaɲɛ/Il piatto nazionale della domenica: filetto di manzo marinato con le radici, una salsa di panna liscia con una punta di dolcezza, sopra marmellata di mirtilli rossi (brusinky), una fetta di limone e un ciuffo di panna montata. Si serve con houskové knedlíky. | svíčková /sviːt͡ʃkovaː/Lo stesso piatto in Moravia, con lo stesso nome. Le ricette cambiano più da famiglia a famiglia che da regione a regione; può cambiare il knedlík, a volte bramborový (di patate) invece di houskový. | lombo di manzo marinato in salsa alla panna (il piatto nazionale) |
bramborák / cmunda, vošouch (Plzeň) /bramboraːk/ /t͡smunda/ /voʃou̯x/Bramborák è la parola standard ovunque. I nomi regionali più coloriti sono boemi: dalle parti di Plzeň la frittella di patate si chiama cmunda o vošouch (da ošouchat, «strofinare, raschiare»), un classico da osteria della Boemia occidentale, con aglio e maggiorana | bramborák /bramboraːk/In Moravia si dice semplicemente bramborák (o bramborová placka). Per una volta il lessico regionale sta dalla parte boema: se sul menu leggi cmunda o vošouch, sei nella Boemia occidentale, non in Moravia | frittelle di patate |
buchty /buxtɪ/I boemi conoscono le buchty, ma non è con quelle che definiscono la propria cucina. A Praga in panetteria è più facile trovare koláče o trdelník che buchty. | buchty /buxtɪ/Le buchty sono un'istituzione morava. Le buchty della babička, soffici panini lievitati ripieni di tvaroh, povidla o mák (semi di papavero), sono sacre. L'espressione „Moravské buchty“ porta con sé l'orgoglio regionale. Un moravo ti giudicherà dalla tua ricetta delle buchty. | panini dolci ripieni |
vepřo-knedlo-zelo /vɛpr̝o knɛdlo zɛlo/La santa trinità boema. Questa abbreviazione di tre parole (maiale-canederlo-cavolo) è di per sé un pezzo di cultura boema: nessuno dice per intero „vepřová pečeně s knedlíky a zelím“. Houskové knedlíky e cavolo in agrodolce sono obbligatori. | vepřová s knedlíky a se zelím /vɛpr̝ovaː s knɛdliːkɪ a sɛ zɛliːm/L'abbreviazione scherzosa è nota in tutto il Paese, Moravia compresa; a una tavola morava il piatto viene chiamato per intero altrettanto spesso. I knedlíky possono essere di patate (bramborové), i crauti spesso più aspri, con aceto e carvi. Attenzione alla desinenza: il colloquiale «s knedlíkama» (-ama) si sente in Boemia come in Moravia, quindi non è un segnale regionale; lo standard è «s knedlíky» | arrosto di maiale con canederli e crauti |
kulajda /kulajda/La kulajda è la zuppa del cuore della Boemia: cremosa, con funghi, aneto, patate e un uovo in camicia. È originaria della Boemia meridionale e la trovi nelle hospody di tutta la regione. Ogni cuoco ha la sua ricetta. | zelňačka /zɛlɲat͡ʃka/La zelňačka (zuppa di cavolo, da „zelí“ = cavolo) è la risposta morava alla kulajda. Si fa con crauti, carne affumicata, patate e panna acida. È sostanziosa, acidula e appagante. A Brno alcuni ristoranti non servono altro come primo. | zuppa di funghi all'aneto / zuppa di cavolo (zuppe regionali) |
sádlo /saːdlo/Patrimonio ceco comune. «Chleba se sádlem» (pane e strutto) è uno spuntino classico da osteria e un ricordo d'infanzia; le cucine di città usano lo strutto meno di quelle di paese, in Boemia come in Moravia. | sádlo / škvarky /saːdlo/ /ʃkvarkɪ/Ancora parte della cucina di casa, soprattutto nei paesi, come nella Boemia rurale. Gli škvarky (ciccioli ricavati dal sádlo) si mangiano sul pane o come spuntino con birra o vino, ovunque si macelli un maiale in casa. | strutto (grasso da cucina) |
Il pranzo domenicale boemo è un rito domestico. Prima la minestra (spesso brodo di manzo con i noodles), poi svíčková o vepřo-knedlo-zelo, cucinati dalla mamma o dalla nonna, con birra o limonata in tavola. Il film Pelíšky, consigliato qui sotto, mostra proprio questa tavola. La hospoda (osteria) appartiene ad altri momenti: la birra dopo pranzo, o il menù economico dei giorni feriali (polední menu) che sfama metà degli uffici di Praga.
Il pranzo domenicale moravo è anch'esso un rito domestico, con accenti suoi. La babička, la nonna, è l'autorità indiscussa. Cucina dal mattino, spesso dal sabato sera, quando ha messo a lievitare l'impasto delle buchty. Si mangia a casa, il vino arriva dallo sklípek (la cantina) e in tavola c'è più cibo di quanto qualsiasi gruppo ragionevole di esseri umani possa mangiare. Rifiutare il bis è considerato un piccolo affronto: qualunque nonna italiana capirebbe al volo.
Il sádlo (strutto) appartiene a entrambe le tradizioni. «Chleba se sádlem a s cibulkou» (pane con strutto e cipolla) è uno spuntino da osteria e un ricordo d'infanzia su entrambi i lati del vecchio confine, e gli škvarky (ciccioli) si fanno ovunque si macelli un maiale in casa. La vera linea passa tra la cucina di paese e quella di città, non tra Boemia e Moravia.
Quindi la differenza non sono due modelli sociali, ma un insieme di dettagli: quale knedlík, quale minestra, quale dolce e soprattutto che cosa c'è nel bicchiere. La Moravia meridionale dei vigneti ha costruito la sua cultura del cibo intorno alla cantina e alla tavola della vendemmia; le osterie boeme intorno alla birra. Il lessico segue il cibo, come mostra la sezione successiva.
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La frattura lessicale tra la cucina boema e quella morava non è casuale: è una mappa delle influenze storiche. Tre forze hanno determinato come i moravi chiamano i loro piatti, e perché alcuni di quei nomi sono sopravvissuti nel parlato anche quando la norma scritta si è diffusa ovunque.
1. La cucina austriaca. La cucina viennese arrivò in ogni angolo delle terre asburgiche, Praga compresa, e il ceco colloquiale di entrambe le parti ne prese parole: štrúdl da Strudel, šnycl da Schnitzel e lo stesso knedlík da Knödel. Alcuni di questi prestiti sono rimasti più vivi in Moravia, la terra più vicina a Vienna: fašírka (polpettone) dall'austriaco Faschiertes, rajngl (una pentola) dall'austriaco Reindl e, a est, paradajka (pomodoro) da Paradeiser.
2. Il Risveglio nazionale ceco. Nell'Ottocento gli scrittori cechi coniarono parole native per sostituire i prestiti tedeschi nella lingua scritta. Strudel diventò závin (da «zavinout», arrotolare), ed è závin che si legge nei ricettari e sulle etichette delle panetterie da Cheb a Ostrava. Ma il Risveglio cambiò la lingua scritta più della cucina: parlando, le nonne di tutto il Paese, in Boemia come in Moravia, continuarono a dire štrúdl, che i dizionari registrano come parola colloquiale comune, non regionale. Knedlík rimase nello standard perché non era più sentito come straniero: è proprio Knödel, preso in prestito molto prima e vestito di un suffisso ceco.
3. Le vie del commercio e il vino. La Moravia meridionale si trovava sulle rotte commerciali che collegavano Vienna, Bratislava e Budapest. La cultura del vino che vi fiorì portò con sé un lessico e tradizioni gastronomiche proprie: il vinný sklípek (la cantina del vino), le pagáče (focaccine salate, dall'ungherese pogácsa) e tutta una tradizione di cibi pensati per accompagnare il vino anziché la birra. Il lessico gastronomico boemo si è evoluto intorno alla hospoda e alla birra; quello moravo intorno alla vigna e alla tavola della vendemmia.
| Bohemian Czech (Obecná) | Moravian Czech | Meaning |
|---|---|---|
- In Boemia non c'è il frgál, ma c'è un parente: il chodský koláč, grande e piatto, del Chodsko, nella Boemia occidentale. La maggior parte dei praghesi assaggia i frgále per la prima volta alle feste folcloristiche o in gita a Valašsko. | frgále / frgál /fr̩gaːlɛ/ /fr̩gaːl/IL dolce iconico della Moravia, esclusivo della Valacchia morava (Valašsko). Un disco grande e sottile di pasta lievitata, tradizionalmente coperto di tvaroh, povidla, mák o hrušková povidla (crema di pere). Ogni frgál ha un'unica farcitura: se ne cuociono tanti e si dispongono a ruota. Secondo la tradizione locale la parola indicava in origine un dolce venuto male; la sua origine più remota è incerta. Dal 2013 il „Valašský frgál“ è un'indicazione geografica protetta dell'UE. | focaccia dolce rotonda e piatta con frutta o semi sopra (specialità della Valacchia morava) |
koláče /kolaːt͡ʃɛ/In Boemia i koláče sono di solito piccoli dolcetti rotondi monoporzione, con un ripieno di tvaroh, povidla o mák premuto al centro. Immaginali come pastine individuali, gonfie, con un bordo rialzato (okraj). | koláče /kolaːt͡ʃɛ/La stessa parola. Lo Slovácko è famoso per i piccoli koláčky di nozze e di hody (svatební, hodové koláčky), sfornati a teglie intere per ogni festa. Il grande koláč con tre ripieni insieme (povidla, mák, tvaroh) è in realtà una specialità boema: il chodský koláč della Boemia occidentale. | dolce rotondo con ripieno di frutta o semi |
závin (jablkový závin) /zaːvɪn/«Závin»: la parola ceca coniata durante il Risveglio nazionale per sostituire il tedesco «Strudel», da «zavinout» (arrotolare). È la parola della lingua scritta in tutto il Paese: ricettari, menù ed etichette delle panetterie da Praga a Ostrava. | štrúdl (jablečný štrúdl) /ʃtruːdl̩/Il prestito austriaco vive ancora nel parlato quotidiano, in Moravia più che altrove, anche se in molte cucine boeme si dice štrúdl. Závin è la parola dei ricettari e dei cartellini delle pasticcerie, štrúdl quella delle nonne. Un bell'esempio di come il Risveglio nazionale abbia cambiato la lingua scritta più della cucina | strudel (pasta arrotolata con ripieno) |
tvaroh /tvarox/Stessa parola nelle due regioni, ma nei dolci boemi il tvaroh si usa soprattutto nei koláče e nelle tvarohové buchty. È un ingrediente, non un simbolo culturale. | tvaroh / olomoucké tvarůžky /tvarox/ /tvaruːʃkɪ/Il tvaroh è al centro dell'identità dolciaria morava: nelle buchty, nei frgále, nei koláče. Ma la Moravia rivendica anche i tvarůžky (Olomoucké tvarůžky), il famigerato formaggio stagionato e puzzolente di Olomouc, ricavato proprio dal tvaroh. Un vanto regionale che si ama o si odia, con protezione geografica UE. | quark / formaggio fresco a pasta granulosa (ingrediente chiave dei dolci) |
trdelník /tr̩dɛlɲiːk/A Praga il trdelník è diventato un fenomeno turistico: le bancarelle lo vendono farcito di gelato, Nutella e frutta. La maggior parte dei praghesi alza gli occhi al cielo: non è mai stato un cibo tradizionale di Praga. La sua presenza nella Città Vecchia è un'invenzione del XXI secolo venduta come “tradizionale ceca”. | trdelník (Skalický trdelník) /tr̩dɛlɲiːk/Per origine non è un dolce moravo: arriva dalla Transilvania, dove gli ungheresi lo chiamano kürtőskalács. La sua casa regionale è Skalica, appena oltre il confine moravo in Slovacchia: lo Skalický trdelník è indicazione geografica protetta dell'UE dal 2007, e nella vicina Slovácko lo si cuoce per le sagre dall'Ottocento. Pasta avvolta su uno spiedo di legno (trdlo), cotta sulla brace e passata nello zucchero e nelle noci: niente gelato, niente Nutella | trdelník, dolce arrotolato e cotto su uno spiedo |
povidla /povɪdla/Usati in tutta la Boemia nei dolci: koláče s povidly, lívance s povidly. I povidla fatti in casa si cuocevano anche nei paesi boemi, ovunque crescessero susine. | povidla / povidlí /povɪdla/ /povɪdliː/La Moravia orientale (Valašsko, Slovácko) conserva l'usanza autunnale di cuocere insieme i povidla in un grande paiolo di rame, mescolando per ore finché le susine diventano dense e quasi nere. I povidla tradizionali non hanno bisogno di zucchero aggiunto: la lunga cottura concentra la frutta finché si conserva da sola. Alcune famiglie custodiscono la ricetta come un segreto. | povidla, crema / confettura di prugne (ripieno chiave) |
Quale di queste parole è il nome della frittella di patate nella zona di Plzeň (Boemia occidentale)?
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