Pivo nebo víno? La frattura culturale

La Boemia ha un ricco lessico da osteria: hospoda (universale), pivnice (incentrata sulla birra), putyka (bettola, leggermente spregiativo). Lo slang praghese aggiunge pajzl (dal tedesco Beisl).

Le parole dell'osteria sono comuni: hospoda ovunque, hostinec (da host, «ospite») un po' più vivo nei villaggi. Šenk (dal tedesco Schenke, «mescita», da schenken, «versare») è una parola antica nota in tutte le terre ceche, non morava. Ciò che aggiunge la Moravia del vino è lo sklípek, che spesso fa le veci dell'osteria

In Boemia si usano sia točené (da točit, girare, come quando si gira la spina) sia čepované (da čepovat, spillare). Ordinare è semplice: Plzeň, prosím. Il nome della marca sottintende già la spina.

Anche i moravi dicono točené, ma sentirai spesso z bečky (dalla botte), un'espressione più concreta e rurale. Nella terra del vino precisare “birra dalla botte” ha senso, perché la bevanda più ovvia potrebbe essere il vino.

LA frase rituale boema. „Jedno“ (uno, neutro) vuol dire “una birra” senza bisogno di dirlo. La risposta è sempre sì. Attenzione: „jedno“ non significa mai una sola: è la puntata d'apertura di una lunga serata.

In Moravia l'invito è ancora più stringato: solo Dáme si? (Ci prendiamo?), senza specificare cosa. Oppure Tak co, zajdem? (Allora, facciamo un salto?), perché in paese tutti sanno dove: nello sklípek o nella hospoda del posto.

La birra alla spina ha due misure: il půllitr (0,5 l, la misura standard) e la třetinka o malé pivo (entrambe 0,3 l). Chiedendo solo «pivo» arriva un půllitr; una piccola in una hospoda tradizionale può valere un sopracciglio alzato.

Le stesse misure in Moravia. Deci (da decilitro, attraverso il tedesco Dezi) appartiene al vino: il vino si ordina a deci (1 deci = 100 ml), di solito dvě deci o tři deci.

La birra ceca si classifica in gradi Balling (la densità del mosto originario): desítka (10°, circa 4% vol., birra leggera da bevuta lunga), dvanáctka (12°, circa 5% vol., lo standard ceco). Řezané/řezaný è un mix di birra chiara e scura: una specialità delle hospody boeme che manda in tilt i turisti abituati all'aut aut.

La terminologia della birra è in gran parte comune: desítka e dvanáctka sono universali in tutta la Repubblica. Ma nella terra del vino morava è più probabile sentire la domanda successiva: A nebo si dáš radši vinko? (O preferisci un vinello?). Il vino è sempre il concorrente silenzioso.

In Boemia la pěna (schiuma) è sacra, e i modi di spillare hanno un nome. La hladinka è la classica: circa due terzi di birra e un terzo di schiuma densa. Lo šnyt è una spillatura corta, più o meno un terzo di birra, un terzo di schiuma e il resto del bicchiere vuoto, per un assaggio veloce. Il mlíko è quasi tutta schiuma cremosa. Ognuno ha i suoi fedeli; nessuno è «l'unico modo giusto»

Anche i moravi apprezzano una buona schiuma, ma il lessico elaborato della schiuma (šnyt, hladinka, mlíko) è soprattutto un'ossessione boema. In Moravia la stessa passione si riversa nel discutere degli aromi del vino: buket (bouquet), odrůda (vitigno), ročník (annata).

Il brindisi ceco universale. In una hospoda boema il rito è questo: tutti fanno tintinnare i bicchieri (guardarsi negli occhi è obbligatorio!), dicono Na zdraví!, bevono un sorso e posano il bicchiere sul tavolo prima di parlare. Distogliere lo sguardo durante il brindisi porta sfortuna (sette anni di sesso deludente, come dice il detto ceco).

Na zdraví è universale, come il diminutivo più affettuoso Na zdravíčko!, che si sente nelle birrerie di Praga quanto nelle cantine morave. Cambia l'ambiente: nello sklípek versa il padrone di casa, tutti aspettano e il primo brindisi è il suo. La fretta non è ben vista.

A Praga e in Boemia il vino si beve nella vinárna (enoteca, wine bar): un esercizio commerciale. Vinný bar è il termine praghese moderno. Non esiste un equivalente culturale dello sklípek moravo. Anche i boemi bevono vino, ma è un'esperienza che si compra, non un momento di comunità.

Lo sklípek (diminutivo di sklep, cantina) è l'anima della Moravia meridionale. Queste piccole cantine, spesso scavate in fila nei pendii, sono il luogo dove i vicini si ritrovano a bere vino fatto in casa, mangiare, cantare e chiacchierare per ore. Búda (letteralmente capanno, baracca) è il termine ancora più informale usato nello Slovácko.

Anche i boemi conoscono e amano il burčák: a settembre e ottobre compare nei mercati e nelle hospody di tutta Praga. Ma per un boemo il burčák è una golosità di stagione da comprare. Arriva, lo bevi, ed è cominciato l'autunno.

Per i moravi il burčák è una faccenda personale. Molte famiglie lo fanno con la propria uva. La stagione del burčák è un evento: assaggiare la prima partita, confrontarla con i vicini, litigare sul grado di dolcezza. È regolato per legge: si può vendere solo dal 1° agosto al 30 novembre. Il burčák migliore non lascia mai il paese in cui è stato fatto.

A Praga vinobraní significa la festa del vino di Grébovka o quella del castello di Troja: piacevoli gite del fine settimana in cui si compra il vino a una bancarella e si ascolta una band. Carine, ma in sostanza un format da festa cittadina preso in prestito dalla campagna.

In Moravia il vinobraní è L'evento dell'anno: intere città fanno festa per giorni e quello di Znojmo richiama circa 100.000 visitatori. L'usanza più antica è lo zarážení hory («piantare il monte», perché hora è un vecchio nome della vigna): a cavallo tra agosto e settembre, mentre l'uva matura, si pianta un palo alto e le vigne restano chiuse fino alla vendemmia a chiunque non abbia nulla da farci. Oggi è una festa di paese con costumi, musica e cantine aperte

La maggior parte dei boemi conosce le parole base del vino: bílé (bianco), červené (rosso), forse rosé. I nomi dei vitigni? Roba da esperti. Il bevitore praghese medio ordina il vino per colore, non per vitigno.

Ogni moravo conosce le sue odrůdy. Müller-Thurgau (il bianco di tutti i giorni), Veltlínské zelené (il Veltliner verde, orgoglio della Moravia), Frankovka (il rosso dominante, in Austria Blaufränkisch), Rulandské šedé/bílé (Pinot grigio/Pinot bianco). Non conoscerli nella Moravia meridionale è come non conoscere la Pilsner a Praga.

Per la maggior parte dei boemi è un concetto astratto. Le regioni vinicole ceche esistono sulle cartine e sulle etichette delle bottiglie. Un praghese magari ne visita una per una gita nel fine settimana, come un milanese che va a fare un giro nelle Langhe.

Per i moravi non sono etichette: sono identità. Le quattro sottoregioni (podoblasti) della Moravia meridionale hanno ciascuna un carattere proprio: Znojemská (bianchi eleganti), Mikulovská (intorno a Pálava, il terroir più pregiato), Velkopavlovická (la più estesa, vini da tutti i giorni), Slovácká (a est, cultura popolare, cimbál). Si discute con autentica passione su quale sia la migliore.

I boemi sanno che la cimbálová muzika esiste: è “quella roba folk morava”. Magari la chiamano cimbálka (in breve) o semplicemente lidovka (musica popolare, generico). La maggior parte dei praghesi la incontra alle moravské večery (serate morave), eventi a tema nei ristoranti. Esotica, divertente, ma non parte della vita quotidiana.

Nello Slovácko (Moravia sud-orientale) la cimbálová muzika è la vita stessa. Ogni paese ha il suo complesso di cimbálová muzika. Il cimbál (il cimbalom, un salterio a percussione) è accompagnato da violino, clarinetto e contrabbasso. Questa musica è inseparabile dal vino: suona negli sklípky, alle vinobraní, ai matrimoni e ai funerali. Conoscere le canzoni è un obbligo sociale.

Gli stuzzichini delle osterie praghesi: utopenec (letteralmente “annegato”, salsiccia sottaceto), obložený talíř (tagliere guarnito). Sono classici della hospoda da abbinare alla birra, non cibi pensati per il vino.

Il cibo dello sklípek moravo è fatto in casa e molto preciso: škvarky (ciccioli), nakládaný hermelín (formaggio tipo camembert marinato), domácí slanina (pancetta stagionata in casa), pagáče (focaccine salate della Slovácko). È salato e sostanzioso: cibo pensato per accompagnare il vino in una lunga serata a sorsi, non la birra