Pivo nebo víno? - De culturele kloof

Bohemen heeft een rijke kroegwoordenschat: hospoda (algemeen), pivnice (bierlokaal), putyka (louche kroegje, licht pejoratief). Praags slang voegt pajzl toe (van het Duitse Beisl).

De kroegwoorden zijn gedeeld: hospoda overal, hostinec (van host - gast) op het platteland iets levendiger. Šenk (van het Duitse Schenke - taveerne, van schenken) is een oud woord dat in alle Tsjechische landen bekend is, geen Moravisch woord. Wat het Moravische wijnland toevoegt, is de sklípek, die vaak de rol van de kroeg overneemt

In Bohemen zijn točené (van točit - draaien, zoals aan de tapkraan) en čepované (van čepovat - tappen) allebei gangbaar. Bestellen is simpel: Plzeň, prosím. De merknaam zegt al dat het van de tap komt.

Moraviërs zeggen ook točené, maar je hoort vaak z bečky (uit het vat) - een concretere, landelijke uitdrukking. In wijnland doet ‘bier uit het vat’ ertoe, omdat de vanzelfsprekende drank weleens wijn kan zijn.

DÉ Boheemse rituele zin. ‘Jedno’ (één, onzijdig) betekent ‘één biertje’ zonder het te zeggen. Het antwoord is altijd ja. Pas op: ‘jedno’ betekent nooit maar één - het is het openingsbod van een lange avond, net als ons ‘eentje dan’.

In Moravië is de uitnodiging nog compacter - gewoon Dáme si? (Zullen we?) zonder te zeggen wat. Of Tak co, zajdem? (Nou, gaan we even langs?) - want in een dorp weet iedereen waarheen: de plaatselijke sklípek of hospoda.

Tapbier komt in twee maten: de půllitr (0,5 l, de standaard) en de třetinka oftewel malé pivo (allebei 0,3 l). Wie alleen ‘pivo’ bestelt, krijgt een půllitr; een kleintje in een traditionele hospoda kan een opgetrokken wenkbrauw opleveren.

Dezelfde maten in Moravië. Deci (van deciliter, via het Duitse Dezi) hoort bij wijn: wijn bestel je per deci (1 deci = 100 ml), meestal dvě deci of tři deci.

Tsjechisch bier wordt ingedeeld naar graden Balling (stamwortgehalte): desítka (10°, ~4% alc., licht doordrinkbier), dvanáctka (12°, ~5% alc., de Tsjechische standaard). Řezané/řezaný is een mix van licht en donker bier - een Boheemse kroegspecialiteit waar toeristen die een keuze tussen het een of het ander verwachten van opkijken.

De bierterminologie is grotendeels gedeeld - desítka en dvanáctka kent men in de hele republiek. Maar in Moravisch wijnland hoor je eerder de vervolgvraag: A nebo si dáš radši vinko? (Of heb je liever een wijntje?). Wijn is altijd de stille concurrent.

In Bohemen is pěna (schuim) heilig, en elke tapwijze heeft een naam. Hladinka is de klassieker: ongeveer twee derde bier, een derde stevig schuim. Šnyt is een korte tap - ongeveer een derde bier, een derde schuim en de rest van het glas leeg - om snel te proeven. Mlíko is bijna helemaal romig schuim. Elke stijl heeft zijn liefhebbers; geen enkele is ‘de enige juiste’

Moraviërs waarderen ook een goede schuimkraag, maar de uitgebreide schuimwoordenschat (šnyt, hladinka, mlíko) is vooral een Boheemse obsessie. In Moravië gaat diezelfde passie naar gesprekken over het aroma van wijn - buket (bouquet), odrůda (druivenras), ročník (jaargang).

De universele Tsjechische toost. In een Boheemse hospoda gaat het ritueel zo: iedereen klinkt (oogcontact verplicht!), zegt Na zdraví!, neemt een slok en zet het glas terug op tafel voordat er gepraat wordt. Wie tijdens het klinken wegkijkt, roept ongeluk over zich af (zeven jaar slechte seks, zoals het Tsjechische gezegde luidt).

Na zdraví is universeel, net als het warmere verkleinwoord Na zdravíčko!, dat je in Praagse kroegen even vaak hoort als in Moravische kelders. Wat verschilt is de omgeving: in een sklípek schenkt de gastheer in, wacht iedereen, en proost de gastheer als eerste. Haast wordt niet gewaardeerd.

In Praag en Bohemen drink je wijn in een vinárna (wijnbar) - een commerciële zaak. Vinný bar is de moderne Praagse term. Een culturele tegenhanger van de Moravische sklípek bestaat er niet. Bohemers drinken ook wijn, maar als iets wat je koopt, niet als iets wat je samen beleeft.

De sklípek (verkleinwoord van sklep - kelder) is de ziel van Zuid-Moravië. In deze kleine wijnkeldertjes, vaak in rijen in de heuvels gebouwd, komen buren samen om zelfgemaakte wijn te drinken, te eten, te zingen en urenlang te praten. Búda (letterlijk: hut, schuur) is de nog informelere term in de streek Slovácko.

Ook Bohemers kennen en houden van burčák - in september en oktober duikt het op markten en in hospody in heel Praag op. Maar voor een Bohemer is burčák een seizoenstraktatie die je koopt. Het komt; je drinkt het; de herfst is begonnen.

Voor Moraviërs is burčák iets persoonlijks. Veel families maken hem zelf van hun eigen druiven. Het burčák-seizoen is een gebeurtenis - de eerste partij proeven, vergelijken met de buren, ruziën over de zoetheid. Het is wettelijk geregeld: hij mag alleen van 1 augustus tot 30 november worden verkocht. De beste burčák verlaat nooit het dorp waar hij gemaakt is.

In Praag betekent vinobraní het wijnfeest in Grébovka of het wijnfeest bij het kasteel van Troja - prettige weekenduitjes waarbij je wijn koopt bij een kraampje en naar een bandje luistert. Leuk, maar in wezen een stadsfeest naar een formule die van het platteland is geleend.

In Moravië is vinobraní HET evenement van het jaar - hele steden vieren dagenlang feest en dat van Znojmo trekt zo'n 100.000 bezoekers. De oudere gewoonte is zarážení hory (‘de berg afpalen’, want hora is een oud woord voor wijngaard): rond de overgang van augustus naar september, terwijl de druiven rijpen, wordt een hoge paal geslagen en blijven de wijngaarden tot de oogst dicht voor iedereen die er niets te zoeken heeft. Nu is het een dorpsfeest met klederdracht, muziek en open kelders

De meeste Bohemers kennen de basiswoorden: bílé (wit), červené (rood), misschien rosé. Specifieke druivenrassen? Dat is terrein voor kenners. De gemiddelde Praagse drinker bestelt wijn op kleur, niet op druif.

Elke Moraviër kent zijn odrůdy. Müller-Thurgau (de alledaagse witte), Veltlínské zelené (Grüner Veltliner - de trots van Moravië), Frankovka (de belangrijkste rode, in Oostenrijk Blaufränkisch genoemd), Rulandské šedé/bílé (Pinot Gris/Blanc). Die niet kennen in Zuid-Moravië is als Pilsner niet kennen in Praag.

Voor de meeste Bohemers een abstract begrip. Tsjechische wijnstreken bestaan op kaarten en wijnetiketten. Een Pragenaar bezoekt er misschien eens een voor een weekendje weg, zoals een Amsterdammer naar de wijngaarden van Zuid-Limburg of een Antwerpenaar naar die van Haspengouw trekt.

Voor Moraviërs zijn dat geen etiketten maar identiteiten. De vier wijnsubregio's (podoblasti) van Zuid-Moravië hebben elk een eigen karakter: Znojemská (elegante witte wijnen), Mikulovská (rond Pálava, het beste terroir), Velkopavlovická (de grootste, degelijke werkpaardwijnen), Slovácká (het oosten, volkscultuur, cimbál). Mensen discussiëren met echte passie over welke de beste is.

Bohemers weten dat cimbálová muzika bestaat - ‘dat Moravische folkloregedoe’. Ze noemen het misschien cimbálka (kort) of gewoon lidovka (volksmuziek, algemeen). De meeste Pragenaren maken het mee op moravské večery (Moravische avonden) - themavonden in restaurants. Exotisch, leuk, geen deel van het dagelijks leven.

In Slovácko (Zuidoost-Moravië) is cimbálová muzika het leven zelf. Elk dorp heeft zijn eigen cimbálová muzika. De cimbál (hakkebord) wordt begeleid door viool, klarinet en contrabas. Deze muziek is onlosmakelijk verbonden met wijn - ze klinkt in sklípky, op vinobraní, bruiloften en begrafenissen. De liedjes kennen is een sociale verplichting.

Praagse kroeghapjes: utopenec (‘verdronken man’ - ingemaakte worst), obložený talíř (belegde schotel). Dit zijn hospoda-klassiekers bij het bier, geen typisch wijneten.

Het eten in een Moravische sklípek is huisgemaakt en heel eigen: škvarky (kaantjes), nakládaný hermelín (gemarineerde camembertachtige kaas), domácí slanina (zelfgemaakt spek), pagáče (hartige broodjes uit Slovácko). Het is zout en stevig - eten gemaakt voor wijn en een lange avond nippen, niet voor bier