Knedle, buchty a koláče: wielki podział na cieście

Podstawa czeskiej kuchni domowej. Żaden niedzielny obiad nie obejdzie się bez krojonych knedlików bułczanych nasiąkających sosem, a praskie restauracje podają je prawie do wszystkiego.

Na Morawach to samo słowo i te same knedliki; ziemniaczane (bramborové) lubi się po obu stronach. Miejscowe gwary wymawiają to słowo po swojemu, różnie od wsi do wsi, więc samo słowo nie jest pewną wskazówką regionalną

Narodowe danie niedzielne: polędwica wołowa marynowana z warzywami korzeniowymi, gładki sos śmietanowy z nutą słodyczy, na wierzchu borówki brusznice (brusinky), plasterek cytryny i trochę bitej śmietany. Podawana z houskové knedlíky.

Na Morawach to samo danie i ta sama nazwa. Przepisy różnią się bardziej między rodzinami niż między regionami; zmienić się może knedlik, czasem bramborový (ziemniaczany) zamiast houskový.

Bramborák to wszędzie słowo literackie. Barwne nazwy regionalne należą do Czech: w okolicach Pilzna placek ziemniaczany to cmunda albo vošouch (od ošouchat, „wytrzeć, zeskrobać”) - zachodnioczeska klasyka knajpiana z czosnkiem i majerankiem

Na Morawach mówi się po prostu bramborák (albo bramborová placka). Tym razem regionalne słownictwo jest po stronie Czech - jeśli w karcie widzisz cmundę albo vošouch, jesteś w zachodnich Czechach, a nie na Morawach

W Czechach znają buchty, ale nie definiują nimi swojej kuchni. W praskiej piekarni prędzej zobaczysz koláče albo trdelník niż buchty

Buchty to morawska instytucja. Buchty babički - pulchne drożdżowe bułeczki nadziewane twarogiem (tvaroh), powidłami (povidla) albo makiem (mák) - są święte. Wyrażenie „Moravské buchty” niesie regionalną dumę. Morawianin oceni cię po przepisie na buchty

Czeska święta trójca. Ten trzyczłonowy skrót (wieprzowina-knedel-kapusta) sam w sobie jest kawałkiem czeskiej kultury - nikt nie mówi pełnego „vepřová pečeně s knedlíky a zelím”. Houskové knedlíky i słodko-kwaśna kapusta są obowiązkowe. Przy okazji fałszywy przyjaciel: czeskie zelí to kapusta, a nie nasze ziele

Żartobliwy skrót zna cały kraj, Morawy też; przy morawskim stole danie równie często nazywa się w całości. Knedliki mogą być ziemniaczane (bramborové), kapusta często ostrzejsza, z octem i kminkiem. Uwaga na końcówkę: potoczne „s knedlíkama” (-ama) słychać i w Czechach, i na Morawach, więc to nie jest znak regionalny; w normie „s knedlíky”

Kulajda to ukochana zupa Czech: kremowa, z grzybami, koperkiem, ziemniakami i jajkiem w koszulce. Pochodzi z południowych Czech i znajdziesz ją w hospodach w całym regionie. Każdy kucharz ma własny przepis

Zelňačka (zupa z kapusty, od „zelí” = kapusta) to morawska odpowiedź na kulajdę. Z kiszonej kapusty, wędzonego mięsa, ziemniaków i kwaśnej śmietany. Sycąca, kwaskowa i bardzo treściwa - polskiemu podniebieniu przypomni kwaśnicę. W Brnie niektóre restauracje nie podają żadnej innej przystawki

Wspólne czeskie dziedzictwo. „Chleba se sádlem” (chleb ze smalcem) to klasyczna przekąska z gospody i wspomnienie dzieciństwa; kuchnie miejskie używają smalcu mniej niż wiejskie, w Czechach tak samo jak na Morawach.

Wciąż część kuchni domowej, zwłaszcza na wsi, tak samo jak na czeskiej prowincji. Škvarky (skwarki, które zostają po wytopieniu sádla; uwaga: czeskie sádlo to i surowa słonina, nasze sadło, i wytopiony z niej smalec - na chleb smaruje się to drugie) je się na chlebie albo jako przekąskę do piwa lub wina, wszędzie tam, gdzie w domu bije się świnię.

W Czechach nie ma frgála, ale jest krewny: duży, płaski chodský koláč z Chodska w zachodnich Czechach. Większość prażan pierwszy raz próbuje frgále na festynach folklorystycznych albo na wycieczce na Valašsko.

NAJBARDZIEJ kultowy morawski wypiek, typowy wyłącznie dla Wołoszczyzny Morawskiej (Valašsko). Duży, cienki krąg ciasta drożdżowego, tradycyjnie z tvarohem, povidlami, mákiem albo hrušková povidla (powidłami gruszkowymi). Każdy frgál ma tylko jeden rodzaj wierzchu - piecze się ich wiele i układa w koło. Według miejscowej tradycji słowo oznaczało najpierw nieudany placek; jego głębsze pochodzenie jest niejasne. Od 2013 roku „Valašský frgál” ma unijne chronione oznaczenie geograficzne

W Czechach koláče to zwykle małe, okrągłe ciastka na jedną osobę, z tvarohem, povidlami albo mákiem wciśniętym w środek. Wyobraź je sobie jako porcyjne, puszyste, z podniesionym brzegiem (okraj)

To samo słowo. Slovácko słynie z małych weselnych i hodowych kołaczyków (svatební, hodové koláčky), pieczonych na każdą uroczystość całymi blachami. Duży kołacz z trzema nadzieniami naraz (povidla, mák, tvaroh) to w rzeczywistości specjalność czeska: chodský koláč z zachodnich Czech.

„Závin” - czeskie słowo utworzone w czasie odrodzenia narodowego w miejsce niemieckiego „Strudel”, od „zavinout” (zawinąć). To słowo języka pisanego w całym kraju: książki kucharskie, karty dań i etykiety w piekarniach od Pragi po Ostrawę.

Austriackie zapożyczenie żyje w mowie codziennej - najmocniej na Morawach, choć także w wielu czeskich kuchniach mówi się štrúdl. Závin to słowo książek kucharskich i etykiet w piekarniach, štrúdl - słowo babć. Dobry przykład na to, że odrodzenie narodowe zmieniło język pisany bardziej niż kuchnię

To samo słowo w obu regionach, ale w Czechach tvaroh trafia głównie do koláčy i tvarohových buchet. To składnik, a nie symbol kulturowy

Tvaroh jest w centrum morawskiej tożsamości piekarskiej - w buchtach, frgálach, koláčach. Ale Morawy mają też tvarůžky (Olomoucké tvarůžky) - osławiony, intensywnie pachnący ser dojrzewający z Ołomuńca, robiony z tvarohu. Regionalna duma z kategorii „kochasz albo nienawidzisz”, chroniona unijnym oznaczeniem geograficznym

W Pradze trdelník stał się zjawiskiem turystycznym - budki sprzedają go z lodami, Nutellą i owocami. Większość prażan przewraca oczami: nigdy nie było to tradycyjne praskie jedzenie. Jego obecność na Starym Mieście to wymysł XXI wieku sprzedawany jako „tradycyjnie czeski”

Z pochodzenia to nie jest morawski wypiek: przyszedł z Siedmiogrodu, gdzie Węgrzy znają go jako kürtőskalács. Jego regionalnym domem jest Skalica, tuż za granicą Moraw na Słowacji - Skalický trdelník ma od 2007 roku unijne chronione oznaczenie geograficzne; na sąsiednim Slovácku piecze się go na odpusty od XIX wieku. Ciasto nawinięte na drewniany wałek (trdlo), pieczone nad żarem, obtoczone w cukrze i orzechach - żadnych lodów, żadnej Nutelli

W całych Czechach używane do wypieków - koláče s povidly, lívance s povidly. Domowe povidla smażono także w czeskich wsiach, wszędzie tam, gdzie rosły śliwki.

Wschodnie Morawy (Valašsko, Slovácko) zachowują jesienny zwyczaj wspólnego smażenia povidli w wielkim miedzianym kotle i wielogodzinnego mieszania, aż śliwki zgęstnieją i prawie sczernieją. Tradycyjne povidla nie potrzebują dodatku cukru: długie smażenie zagęszcza owoce tak, że same się przechowują. Niektóre rodziny strzegą przepisu jak tajemnicy.