Pivo nebo víno? A divisão cultural

A Boêmia tem um vocabulário rico para bares: hospoda (universal), pivnice (focada em cerveja), putyka (pé-sujo, levemente pejorativo). A gíria de Praga acrescenta pajzl (do alemão Beisl).

As palavras de bar são comuns: hospoda em todo lugar, hostinec (de host, “hóspede”) um pouco mais vivo nas aldeias. Šenk (do alemão Schenke, “taberna”, de schenken, “servir”) é uma palavra antiga conhecida em todas as terras tchecas, não é morávia. O que a Morávia do vinho acrescenta é o sklípek, que muitas vezes faz o papel de bar

Na Boêmia usam-se tanto točené (de točit, girar, como quem gira a torneira) quanto čepované (de čepovat, tirar do barril). Pedir é simples: Plzeň, prosím. O nome da marca já subentende chope.

Os morávios também dizem točené, mas é comum ouvir z bečky (do barril), uma expressão mais concreta e rural. Na terra do vinho, especificar “cerveja do barril” faz diferença, porque a bebida padrão pode ser o vinho.

A frase ritual da Boêmia por excelência. „Jedno“ (uma, no neutro) quer dizer “uma cerveja” sem precisar dizer. A resposta é sempre sim. Atenção: „jedno“ nunca é uma só, é o lance de abertura de uma noite longa, como o nosso “só uma, rapidinho”.

Na Morávia, o convite é ainda mais enxuto: só Dáme si? (Vamos tomar?), sem dizer o quê. Ou Tak co, zajdem? (E aí, vamos dar uma passada?), porque numa aldeia todo mundo sabe aonde: o sklípek ou a hospoda local.

O chope vem em dois tamanhos: o půllitr (0,5 l, o padrão) e a třetinka ou malé pivo (ambos de 0,3 l). Pedindo só «pivo», você ganha um půllitr; uma pequena numa hospoda tradicional pode render uma sobrancelha erguida.

Os mesmos tamanhos na Morávia. Deci (de decilitro, via alemão Dezi) é coisa de vinho: o vinho se pede por deci (1 deci = 100 ml), normalmente dvě deci ou tři deci.

A cerveja tcheca é classificada em graus Balling (densidade do mosto original): desítka (10°, ~4% de álcool, cerveja leve para beber a noite toda) e dvanáctka (12°, ~5% de álcool, o padrão tcheco). Řezané/řezaný é uma mistura de cerveja clara e escura, uma especialidade dos bares boêmios que confunde turistas acostumados a escolher uma ou outra.

A terminologia da cerveja é praticamente a mesma: desítka e dvanáctka são universais no país todo. Mas na terra do vinho da Morávia é mais provável você ouvir a pergunta seguinte: A nebo si dáš radši vinko? (Ou você prefere um vinho?). O vinho é sempre o concorrente silencioso.

Na Boêmia a pěna (espuma) é sagrada, e cada jeito de tirar o chope tem nome. A hladinka é a clássica: uns dois terços de cerveja e um terço de espuma densa. O šnyt é uma dose curta, mais ou menos um terço de cerveja, um terço de espuma e o resto do copo vazio, para provar rapidinho. O mlíko é quase só espuma cremosa. Cada estilo tem seus fãs; nenhum é “o único jeito certo”

Os morávios também apreciam uma boa espuma, mas o vocabulário elaborado da espuma (šnyt, hladinka, mlíko) é sobretudo uma obsessão boêmia. Na Morávia, a paixão equivalente vai para o aroma do vinho: buket (buquê), odrůda (variedade de uva), ročník (safra).

O brinde tcheco universal. Numa hospoda boêmia, o ritual é: todo mundo bate os copos (olho no olho, obrigatório!), diz Na zdraví!, toma um gole e põe o copo de volta na mesa antes de falar. Desviar o olhar durante o brinde dá azar (sete anos de sexo ruim, como diz o ditado tcheco).

Na zdraví é universal, assim como o diminutivo mais carinhoso Na zdravíčko!, que se ouve nos bares de Praga tanto quanto nas adegas morávias. O que muda é o ambiente: num sklípek, o anfitrião serve, todos esperam e o anfitrião brinda primeiro. Pressa é malvista.

Em Praga e na Boêmia, o vinho se bebe numa vinárna (bar de vinhos), um estabelecimento comercial. Vinný bar é o termo moderno de Praga. Não existe equivalente cultural ao sklípek morávio. Os boêmios também bebem vinho, mas é uma experiência que se compra, não uma experiência coletiva.

O sklípek (diminutivo de sklep, porão, adega) é a alma do sul da Morávia. Essas pequenas adegas, muitas vezes cavadas nas encostas em fileiras, são onde os vizinhos se reúnem para beber vinho caseiro, comer, cantar e conversar por horas. Búda (literalmente cabana, barracão) é o termo ainda mais informal usado na região do Slovácko.

Os boêmios também conhecem e adoram o burčák: em setembro e outubro, ele aparece nas feiras e nas hospody de Praga. Mas para um boêmio o burčák é um mimo da estação que se compra. Ele chega; você bebe; começou o outono.

Para os morávios, o burčák é coisa pessoal. Muitas famílias o fazem com as próprias uvas. A temporada do burčák é um acontecimento: provar o primeiro lote, comparar com os vizinhos, discutir o grau de doçura. É regulamentado por lei: só pode ser vendido de 1º de agosto a 30 de novembro. O melhor burčák nunca sai da aldeia onde foi feito.

Em Praga, vinobraní quer dizer a festa do vinho da Grébovka ou a do castelo de Troja: passeios agradáveis de fim de semana em que você compra vinho numa barraca e escuta uma banda. Simpático, mas no fundo um formato de festa urbana emprestado do campo.

Na Morávia o vinobraní é O acontecimento do ano: cidades inteiras festejam por dias, e o de Znojmo atrai uns 100 mil visitantes. O costume mais antigo é o zarážení hory (“fincar o monte”, já que hora é uma palavra antiga para vinhedo): na virada de agosto para setembro, enquanto as uvas amadurecem, finca-se um mastro alto e os vinhedos ficam fechados até a colheita para quem não tem nada a fazer lá. Hoje é uma festa de aldeia com trajes típicos, música e adegas abertas

A maioria dos boêmios conhece as palavras básicas do vinho: bílé (branco), červené (tinto), talvez rosé. Nomes de uvas específicas? Aí já é coisa de especialista. O pragense médio pede vinho pela cor, não pela variedade.

Todo morávio conhece as suas odrůdy. Müller-Thurgau (o branco do dia a dia), Veltlínské zelené (Grüner Veltliner, o orgulho da Morávia), Frankovka (o tinto dominante, chamado Blaufränkisch em austríaco), Rulandské šedé/bílé (Pinot Gris/Blanc). Não conhecer esses nomes no sul da Morávia é como não conhecer a Pilsner em Praga.

Um conceito abstrato para a maioria dos boêmios. As regiões vinícolas tchecas existem nos mapas e nos rótulos. Um morador de Praga pode visitar uma num fim de semana, como um porto-alegrense que sobe a Serra Gaúcha para um passeio.

Para os morávios, não são rótulos: são identidades. As quatro sub-regiões (podoblasti) do sul da Morávia têm cada uma o seu caráter: Znojemská (brancos elegantes), Mikulovská (em torno de Pálava, o melhor terroir), Velkopavlovická (a maior, vinhos de batalha), Slovácká (a leste, cultura popular, cimbál). As pessoas discutem qual é a melhor com paixão de verdade.

Os boêmios sabem que a cimbálová muzika existe: é “aquela coisa folclórica da Morávia”. Podem chamá-la de cimbálka (forma curta) ou simplesmente lidovka (música popular, termo genérico). A maioria dos pragenses a conhece nas moravské večery (noites morávias), eventos temáticos em restaurantes. Exótica, divertida, mas fora da vida cotidiana.

No Slovácko (sudeste da Morávia), a cimbálová muzika é a própria vida. Toda aldeia tem o seu conjunto de cimbálová muzika. O cimbál (címbalo de martelos) é acompanhado por violino, clarinete e contrabaixo. Essa música é inseparável do vinho: toca nos sklípky, no vinobraní, em casamentos e em enterros. Saber as canções é uma exigência social.

Petiscos de bar de Praga: utopenec (literalmente “afogado”, salsicha em conserva), obložený talíř (tábua de frios). São clássicos de hospoda que acompanham cerveja, não comida pensada para vinho.

A comida do sklípek morávio é caseira e bem específica: škvarky (torresmo), nakládaný hermelín (queijo tipo camembert marinado), domácí slanina (toucinho curado em casa), pagáče (salgados de massa de Slovácko). É salgada e substanciosa: comida feita para acompanhar o vinho numa longa noite de goles, não a cerveja