Knedle, buchty a koláče: Великий борошняний вододіл

Основа чеської домашньої кухні. Жоден недільний обід не обходиться без нарізаних хлібних кнедликів, що вбирають соус, а празькі ресторани подають їх майже до всього.

У Моравії те саме слово й ті самі кнедлики; картопляні (bramborové) люблять по обидва боки. Місцеві говірки мають власну вимову цього слова, різну від села до села, тож саме слово не є надійною регіональною ознакою

Національна недільна страва: яловича вирізка, маринована з корененями, гладкий вершковий соус із легкою солодкістю, зверху брусниця (brusinky), скибочка лимона й ложка збитих вершків. Подається з houskové knedlíky. Не плутайте: чеська smetana - це вершки, а наша сметана чеською zakysaná smetana.

У Моравії та сама страва і та сама назва. Рецепти різняться більше від родини до родини, ніж від регіону до регіону; змінитися може кнедлик, іноді bramborový (картопляний) замість houskový.

Bramborák - літературне слово всюди. А барвисті регіональні назви належать Богемії: під Пльзенем картопляного деруна звуть cmunda або vošouch (від ošouchat, 'обтерти, обшкребти') - західнобогемська пивна класика з часником і майораном

У Моравії кажуть просто bramborák (або bramborová placka). Цього разу регіональна лексика на богемському боці: якщо в меню cmunda чи vošouch, ви на заході Богемії, а не в Моравії

У Богемії buchty знають, але не визначають ними свою кухню. У Празі в пекарні швидше побачите koláče або trdelník, ніж buchty.

Buchty - моравська святиня. Бабусині buchty (пишні дріжджові булочки із сиром, повидлом або маком; з нашими «бухтами» нічого спільного) священні. Словосполучення 'Moravské buchty' звучить із регіональною гордістю. Моравець судитиме про вас за вашим рецептом buchty.

Богемська свята трійця. Ця приказка з трьох слів (свинина-кнедлик-капуста) - сама по собі частина богемської культури. Ніхто не каже повне 'vepřová pečeně s knedlíky a zelím.' Хлібні кнедлики та кисло-солодка капуста обовʼязкові.

Жартівливе скорочення знає вся країна, Моравія теж; за моравським столом страву так само часто називають повністю. Кнедлики можуть бути картопляними (bramborové), капуста часто гостріша, з оцтом і кмином. Зверніть увагу на закінчення: розмовне «s knedlíkama» (-ama) чути і в Богемії, і в Моравії, тож це не регіональна ознака; за нормою - «s knedlíky»

Kulajda - улюблений суп Богемії: вершковий, з грибами, кропом, картоплею та яйцем-пашот. Родом із Південної Богемії, зустрічається в hospodách по всьому регіону. У кожного кухаря свій рецепт.

Zelňačka (капустяний суп, від 'zelí' = капуста) - моравська відповідь kulajdě. З квашеної капусти, копченого мʼяса, картоплі та сметани. Ситний, кислуватий, саме те. У Брно в деяких ресторанах іншого супу на перше не подають.

Спільна чеська спадщина. «Chleba se sádlem» (хліб зі смальцем) - класична закуска в пивниці й спогад дитинства; міські кухні вживають смалець менше за сільські, і в Богемії, і в Моравії.

Досі частина домашньої кухні, особливо в селі, так само як у сільській Богемії. Škvarky (шкварки, витоплені із сала) їдять на хлібі або як закуску до пива чи вина всюди, де вдома колють свиню.

Фргала в Богемії немає, але є родич: великий плаский chodský koláč з Ходського краю на заході Богемії. Більшість пражан уперше куштують фргале на фольклорних святах або в поїздці до Валашська.

ГОЛОВНА моравська випічка, родом тільки з Валашська. Великий тонкий круглий дріжджовий корж, традиційно покритий сиром, сливовим повидлом, маком або грушевим повидлом (hrušková povidla). Кожен фргал має одну начинку - печуть багато й розкладають колесом. За місцевим переказом, слово спершу означало невдалий пиріг; його глибше походження неясне. З 2013 року 'Valašský frgál' - захищене географічне зазначення ЄС.

У Богемії koláče - зазвичай маленькі круглі булочки на одну особу, із сиром, повидлом або маком у заглибині посередині: пишні, з піднятим краєм (okraj).

Те саме слово. Словацько славиться маленькими колачиками на весілля і на hody, храмове свято (svatební, hodové koláčky), які на кожне свято печуть деками. А великий колач одразу з трьома начинками (povidla, mák, tvaroh) насправді богемська страва: chodský koláč із заходу Богемії.

«Závin» - чеське слово, створене за доби національного відродження замість німецького «Strudel», від «zavinout» (згорнути). Це слово писемної мови по всій країні: кулінарні книжки, меню й цінники пекарень від Праги до Острави.

Австрійське запозичення живе в повсякденному мовленні - найдужче в Моравії, хоча й у багатьох богемських кухнях кажуть štrúdl. Závin - слово кулінарних книг і цінників у пекарнях, štrúdl - слово бабусь. Добрий приклад того, що Відродження змінило писемну мову більше, ніж кухню

Те саме слово в обох регіонах, але богемська випічка використовує сир переважно в koláčích та tvarohových buchtách. Це інгредієнт, а не культурний символ.

Сир (tvaroh) - основа моравської випічки: у buchty, фргале, колачах. Але Моравія пишається ще й тваружками (olomoucké tvarůžky) - знаменитим різко пахучим витриманим сиром з Оломоуца, який роблять із кисломолочного сиру. Предмет регіональної гордості: їх або обожнюють, або терпіти не можуть; вони захищені географічним зазначенням ЄС.

У Празі трдельник став туристичним феноменом - вуличні ларки продають його з морозивом, Нутеллою та фруктами. Більшість пражан закочують очі: це ніколи не було традиційною празькою їжею. Його присутність на Старому Місті - винахід XXI століття, що продається як 'традиційне чеське.'

За походженням це не моравська випічка: вона прийшла з Трансильванії, де угорці знають її як kürtőskalács. Її регіональний дім - Скалиця, одразу за моравським кордоном у Словаччині; Skalický trdelník з 2007 року має захищене географічне зазначення ЄС, а в сусідньому Словацьку його печуть до ярмарків від XIX століття. Тісто, намотане на дерев'яний рожен (trdlo), спечене над вугіллям і обкачане в цукрі й горіхах - жодного морозива й Nutella

По всій Богемії йдуть у випічку - koláče s povidly, lívance s povidly. Домашні povidla варили і в богемських селах, усюди, де росли сливи.

Східна Моравія (Валашсько, Словацько) береже осінній звичай варити povidla разом у великому мідному казані, багато годин помішуючи, доки сливи не загуснуть і майже не почорніють. Традиційним povidla не потрібен доданий цукор: довге варіння уварює плоди так, що вони зберігаються самі. Деякі родини оберігають свій рецепт як таємницю.