Knedle, buchty a koláče：生地をめぐる大論争

チェコの家庭料理の土台です。ソースをたっぷり吸った輪切りのパンのクネドリーキなしに日曜のお昼は完成しません。プラハのレストランでもほとんど何にでも添えて出されます。

モラヴィアでも同じ言葉、同じクネドリーキです。じゃがいものクネドリーキ（„bramborové“）は両側で人気があります。地元の方言ではこの語を村ごとに違う発音で言うので、語そのものは地域を見分ける確かな目印にはなりません

国民的な日曜の一皿です。根菜と一緒にマリネした牛ヒレ肉に、ほんのり甘いなめらかなクリームソース。上にコケモモ（„brusinky“）のジャム、レモンの輪切り、ホイップクリームを少し。„houskové knedlíky“ を添えます。

モラヴィアでも同じ料理、同じ名前です。レシピは地域ごとより家庭ごとの違いのほうが大きく、変わるとすればクネドリーキで、„houskový“ の代わりに „bramborový“（じゃがいも）になることがあります。

„Bramborák“ はどこでも通じる標準的な語です。色とりどりの地方名はボヘミアのほうにあります。プルゼニ周辺では、じゃがいものパンケーキを „cmunda“ や „vošouch“（„ošouchat“「こする、こそげる」から）と呼びます。にんにくとマジョラムをきかせた、西ボヘミアの居酒屋の定番です

モラヴィアではあっさり „bramborák“（または „bramborová placka“）と言います。今回ばかりは地方色のある語彙はボヘミア側にあります。メニューに „cmunda“ や „vošouch“ とあれば、そこはモラヴィアではなく西ボヘミアです

ボヘミアの人も „buchty“ を知っていますが、それで自分たちの料理を語ることはしません。プラハのパン屋で見かけるのは、„buchty“ より „koláče“ や „trdelník“ でしょう。

„Buchty“ はモラヴィアの伝統そのものです。おばあちゃんの „buchty“、つまり „tvaroh“、„povidla“、„mák“（けしの実）を詰めたふっくらした発酵生地のパンは神聖なもの。„Moravské buchty“ という言葉には郷土の誇りがこもっています。モラヴィアの人は、あなたの „buchty“ のレシピであなたを評価します。

ボヘミアの三位一体。この三語の略語（豚・団子・キャベツ）そのものがボヘミア文化の一部で、„vepřová pečeně s knedlíky a zelím“ と正式に言う人はいません。„houskové knedlíky“ と甘酸っぱいキャベツは必須です。

このふざけた略語は、モラヴィアも含めて国じゅうで知られています。モラヴィアの食卓では正式名で呼ぶことも同じくらい多いです。クネドリーキはじゃがいも製（„bramborové“）のこともあり、キャベツは酢とキャラウェイでより酸っぱいことが多いです。語尾に注目してください。口語の „s knedlíkama“（-ama）はボヘミアでもモラヴィアでも聞かれるので、地域の目印ではありません。標準形は „s knedlíky“ です

„Kulajda“ はボヘミアで愛されるスープです。クリーミーで、きのこ、ディル、じゃがいも、それにポーチドエッグが入ります。南ボヘミア発祥で、この地方の居酒屋ならどこでも見かけます。料理人の数だけレシピがあります。

„Zelňačka“（キャベツのスープ、„zelí“＝キャベツから）は、„kulajda“ に対するモラヴィアの答えです。ザワークラウト、燻製肉、じゃがいも、サワークリームで作ります。ボリュームがあり、酸味がきいていて、心からおなかが満たされます。ブルノには、前菜のスープがこれしかないレストランもあります。

チェコに共通の遺産です。„chleba se sádlem“（ラードを塗ったパン）はパブの定番のつまみであり、子どものころの思い出です。町の台所は村の台所ほどラードを使いませんが、それはボヘミアでもモラヴィアでも同じです。

今も家庭料理の一部で、とくに村ではそうです。ボヘミアの農村も同じです。„škvarky“（ラードを取ったあとの豚の脂かす）は、家で豚をつぶす所ならどこでも、パンにのせたり、ビールやワインのつまみにしたりして食べます。

ボヘミアにフルガールはありませんが、親戚はいます。西ボヘミアのホツコ地方の大きく平たい „chodský koláč“ です。プラハの人の多くは、民俗祭りやヴァラシュスコ地方への旅行で初めてフルガーレを口にします。

モラヴィアを代表する焼き菓子で、ヴァラシュスコ地方だけのものです。大きく薄くのばした発酵生地の円盤に、伝統的には „tvaroh“、„povidla“、„mák“、または „hrušková povidla“（洋梨のペースト）をのせます。1枚の „frgál“ にのせる具は1種類だけで、何枚も焼いて車輪のように並べます。地元の言い伝えでは、この語はもともと焼き損じたケーキのことだったといいますが、さらに古い語源ははっきりしません。2013年から „Valašský frgál“ はEUの地理的表示保護を受けています。

ボヘミアの „koláče“ は、たいてい小さな丸い一人分の焼き菓子で、真ん中に „tvaroh“、„povidla“、„mák“ の具を押し込みます。ふっくらとした一人前サイズで、縁（„okraj“）が盛り上がっているものを思い浮かべてください。

同じ言葉です。スロヴァーツコ地方は、祝い事のたびに天板ごと焼く結婚式用やホディ用の小さなコラーチキ（„svatební“、„hodové koláčky“）で知られています。三種類の具（„povidla“、„mák“、„tvaroh“）を一度にのせた大きなコラーチは、実はボヘミアの名物で、西ボヘミアの „chodský koláč“ です。

„Závin“ は、民族再生運動の時代にドイツ語 „Strudel“ の代わりにつくられたチェコ語で、„zavinout“（巻く）から来ています。料理本やメニュー、パン屋の札など、プラハからオストラヴァまで国じゅうの書き言葉で使われる語です。

オーストリアからの借用語は日常の話し言葉に生きています。いちばん多いのはモラヴィアですが、ボヘミアにも „štrúdl“ と言う台所はたくさんあります。„Závin“ は料理書とパン屋の値札の言葉、„štrúdl“ はおばあちゃんの言葉。民族再生運動が台所よりも書き言葉を変えたことを示すよい例です

どちらの地方でも同じ語ですが、ボヘミアの焼き菓子で „tvaroh“ を使うのは主に „koláče“ と „tvarohové buchty“ です。材料であって、文化の象徴ではありません。

„Tvaroh“ はモラヴィアの焼き菓子のアイデンティティの中心にあります。„buchty“ にも „frgále“ にも „koláče“ にも。さらにモラヴィアには „tvarůžky“（„Olomoucké tvarůžky“）もあります。„tvaroh“ から作る、オロモウツの悪名高いにおいの強い熟成チーズです。好きか嫌いかがはっきり分かれる郷土の誇りで、EUの地理的表示保護を受けています。

プラハでは „trdelník“ は観光客向けの現象になっています。屋台ではアイスクリームやヌテラ、果物を詰めて売られています。プラハっ子の多くはあきれ顔です。もともとプラハの伝統的な食べ物ではないからです。旧市街で売られているのは、「伝統的なチェコの味」として売り出された21世紀の発明です。

この菓子はもともとモラヴィアのものではありません。トランシルヴァニアから来たもので、そこのハンガリー人は „kürtőskalács“ と呼んでいます。地域の本拠地は、モラヴィアとの境を越えたすぐ先、スロヴァキアのスカリツァで、„Skalický trdelník“ は2007年からEUの地理的表示保護を受けています。隣のスロヴァーツコ地方でも19世紀から市の日に焼かれてきました。生地を木の棒（„trdlo“）に巻きつけ、炭火で焼き、砂糖とナッツをまぶします。アイスクリームもヌテラもなしです

ボヘミアじゅうで焼き菓子に使われます。„koláče s povidly“、„lívance s povidly“。プラムの実る所ならボヘミアの村でも、自家製の „povidla“ が煮られていました。

モラヴィア東部（ヴァラシュスコ地方、スロヴァーツコ地方）には、秋に大きな銅鍋でみんなで „povidla“ を煮る習慣が残っています。プラムがどろりと濃く、ほとんど黒くなるまで何時間もかき混ぜます。昔ながらの „povidla“ には砂糖を加える必要がありません。長く煮詰めることで果実が凝縮し、それだけで日持ちするのです。レシピを秘密のように守る家族もいます。