Knedle, buchty a koláče: Cuộc phân chia vĩ đại quanh khối bột

Nền tảng của bếp nhà Séc. Bữa trưa Chủ nhật nào cũng phải có những lát knedlík bánh mì thấm nước sốt, và nhà hàng ở Praha dọn nó kèm gần như mọi món.

Ở Moravia cũng cùng một từ và cùng món knedlík; knedlík khoai tây (bramborové) được ưa chuộng ở cả hai bên. Các phương ngữ địa phương phát âm từ này mỗi làng một kiểu, nên bản thân từ này không phải dấu hiệu vùng miền đáng tin

Món Chủ nhật quốc dân: thăn bò ướp với rau củ, nước sốt kem mịn hơi ngọt, phía trên là mứt việt quất đỏ (brusinky, lingonberry), một lát chanh và chút kem tươi. Dọn kèm houskové knedlíky.

Ở Moravia cũng là món ấy, cùng tên. Công thức khác nhau giữa các gia đình nhiều hơn giữa các vùng; thứ có thể đổi là knedlík, đôi khi là bramborový (khoai tây) thay vì houskový.

Bramborák là từ chuẩn ở mọi nơi. Những cái tên địa phương đầy màu sắc lại thuộc về Bohemia: quanh Plzeň, bánh khoai tây gọi là cmunda hoặc vošouch (từ ošouchat, “chà, cạo”) - món kinh điển của quán bia miền tây Bohemia, với tỏi và kinh giới

Người Moravia chỉ gọi đơn giản là bramborák (hoặc bramborová placka). Lần này từ vựng địa phương lại nằm ở phía Bohemia - nếu thực đơn ghi cmunda hay vošouch, bạn đang ở miền tây Bohemia chứ không phải Moravia

Người Bohemia biết buchty nhưng không lấy chúng làm định nghĩa cho ẩm thực của mình. Ở Praha, bạn dễ thấy koláče hay trdelník trong tiệm bánh hơn là buchty.

Buchty là một “thể chế” của Moravia. Buchty của babička - những chiếc bánh men nở tròn trịa nhân tvaroh, povidla hoặc mák (hạt anh túc) - là thứ thiêng liêng. Cụm từ „Moravské buchty“ mang theo niềm tự hào vùng miền. Người Moravia sẽ đánh giá bạn qua công thức buchty của bạn.

“Bộ ba thần thánh” của Bohemia. Chính cách viết tắt ba chữ này (heo-knedlík-bắp cải) đã là một mảnh văn hóa Bohemia - chẳng ai nói đầy đủ „vepřová pečeně s knedlíky a zelím“. Houskové knedlíky và bắp cải chua ngọt là bắt buộc.

Cách viết tắt đùa này cả nước đều biết, kể cả Moravia; ở bàn ăn Moravia người ta cũng hay gọi đủ tên món. Knedlík có thể làm từ khoai tây (bramborové), bắp cải thường chua hơn với giấm và thì là Ba Tư. Để ý đuôi từ: dạng khẩu ngữ „s knedlíkama“ (-ama) nghe thấy ở cả Bohemia lẫn Moravia, nên không phải dấu hiệu vùng miền; dạng chuẩn là „s knedlíky“

Kulajda là món súp được yêu thích của Bohemia: sánh mịn, với nấm, thì là, khoai tây và một quả trứng chần. Món này có nguồn gốc từ Nam Bohemia và có mặt trong các quán hospody khắp vùng. Đầu bếp nào cũng có công thức riêng.

Zelňačka (súp bắp cải, từ „zelí“ = bắp cải) là câu trả lời của Moravia cho kulajda. Nấu từ bắp cải muối chua, thịt hun khói, khoai tây và kem chua. Đậm đà, chua dịu và rất no bụng. Ở Brno, có nhà hàng chỉ phục vụ đúng món này làm món khai vị.

Di sản chung của người Séc. „Chleba se sádlem“ (bánh mì phết mỡ) là món nhắm kinh điển ở quán bia và là ký ức tuổi thơ; bếp thành phố dùng mỡ ít hơn bếp làng, ở Bohemia cũng như Moravia.

Vẫn là một phần của bếp nhà, nhất là ở làng quê, y như vùng nông thôn Bohemia. Škvarky (tóp mỡ rán từ sádlo) được ăn kèm bánh mì hoặc nhắm với bia, rượu vang, ở bất cứ đâu còn mổ lợn tại nhà.

Bohemia không có frgál, nhưng có một họ hàng: chodský koláč to và dẹt của vùng Chodsko ở tây Bohemia. Phần lớn người Praha nếm frgále lần đầu ở lễ hội dân gian hoặc trong chuyến đi tới Valašsko.

Chiếc bánh biểu tượng NHẤT của Moravia, chỉ riêng vùng Valašsko mới có. Một vòng bột men mỏng, to, truyền thống phủ tvaroh, povidla, mák hoặc hrušková povidla (mứt lê). Mỗi chiếc frgál chỉ có một loại nhân phủ - người ta nướng nhiều chiếc rồi xếp thành hình bánh xe. Theo truyền thống địa phương, ban đầu từ này chỉ một chiếc bánh làm hỏng; nguồn gốc sâu xa hơn thì chưa rõ. Từ năm 2013, „Valašský frgál“ là chỉ dẫn địa lý được EU bảo hộ.

Ở Bohemia, koláče thường là những chiếc bánh tròn nhỏ, mỗi người một chiếc, với nhân tvaroh, povidla hoặc mák ấn vào giữa. Hãy hình dung chúng vừa một người ăn, phồng xốp, có viền nhô cao (okraj).

Cùng một từ. Vùng Slovácko nổi tiếng với koláčky nhỏ cho đám cưới và lễ hody (svatební, hodové koláčky), nướng cả khay cho mỗi dịp lễ. Còn chiếc koláč to với ba loại nhân cùng lúc (povidla, mák, tvaroh) thật ra là đặc sản Bohemia: chodský koláč của miền tây Bohemia.

„Závin“ - từ tiếng Séc được đặt ra thời Phục hưng dân tộc để thay cho chữ Đức „Strudel“, từ „zavinout“ (cuộn lại). Đó là từ của ngôn ngữ viết trên cả nước: sách nấu ăn, thực đơn và nhãn tiệm bánh từ Praha tới Ostrava.

Từ mượn tiếng Đức Áo vẫn sống trong lời nói hằng ngày - ở Moravia là nhiều nhất, dù cũng có không ít gian bếp Bohemia nói štrúdl. Závin là từ của sách nấu ăn và nhãn bánh; štrúdl là từ của các bà. Một ví dụ hay cho thấy thời kỳ Phục hưng dân tộc thay đổi ngôn ngữ viết nhiều hơn là gian bếp

Hai vùng dùng cùng một từ, nhưng bánh Bohemia dùng tvaroh chủ yếu trong koláče và tvarohové buchty. Đó là một nguyên liệu, không phải một biểu tượng văn hóa.

Tvaroh là trung tâm của bản sắc bánh trái Moravia - trong buchty, frgále, koláče. Nhưng Moravia còn có tvarůžky (Olomoucké tvarůžky) - loại phô mai ủ nồng mùi khét tiếng của Olomouc, làm từ tvaroh. Một niềm tự hào vùng miền mà người ta hoặc mê hoặc ghét, được EU bảo hộ chỉ dẫn địa lý.

Ở Praha, trdelník đã thành một hiện tượng du lịch - các quầy hàng rong bán bánh nhồi kem, Nutella và trái cây. Phần lớn người Praha chỉ biết lắc đầu: nó chưa bao giờ là món truyền thống của Praha. Sự có mặt của nó ở Phố cổ là phát minh của thế kỷ 21, được quảng cáo là “truyền thống Séc”.

Món bánh này vốn không phải của Moravia: nó đến từ Transylvania, nơi người Hungary gọi là kürtőskalács. Quê hương vùng miền của nó là Skalica, ngay bên kia biên giới Moravia, thuộc Slovakia, nơi Skalický trdelník được EU bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2007; ở vùng Slovácko lân cận, bánh được nướng cho các phiên chợ hội từ thế kỷ 19. Bột quấn quanh một trục gỗ (trdlo), nướng trên than, lăn qua đường và hạt - không kem, không Nutella

Được dùng khắp Bohemia trong làm bánh - koláče s povidly, lívance s povidly. Povidla tự nấu cũng có ở các làng Bohemia, ở bất cứ đâu có mận.

Miền đông Moravia (Valašsko, Slovácko) vẫn giữ tục mùa thu cùng nhau nấu povidla trong chiếc vạc đồng lớn, khuấy nhiều giờ liền cho tới khi mận đặc lại và gần như đen. Povidla truyền thống không cần thêm đường: nấu lâu làm trái cây cô đặc tới mức tự bảo quản được. Có gia đình giữ công thức như một bí mật.